Los ingredientes del Medio Oriente para muchos platos simplemente no existían en Londres, y los que estaban disponibles eran importados y caros, tan caros que los dueños de restaurantes inmigrantes no podían pagarlos. Esto significó, entre otras cosas, que muchos chefs tomaron atajos y El hummus fue uno de los primeros platos al que le faltaba un ingrediente clave. Una especialidad libanesa, esta salsa de garbanzos es un poco sosa a menos que esté hecha con tahini, semillas de sésamo molidas en una pasta.

Pero el tahini importado (si pudieras encontrarlo) era escandalosamente caro y pocos restaurantes lo usaban. La mayoría de los chefs de hoy nunca agregan tahini a su versión de hummus. Con los años, todo Los chefs de los restaurantes griegos usaban hummus y los clientes pensaron que era uno de sus platos tradicionales. Pero si miras cualquier libro sobre la auténtica cocina griega, no encontrarás una receta de hummus. Nunca fue un plato griego.

sucedió lo mismo tabulé: Los cocineros griegos y chipriotas estaban completamente equivocados. Tanto es así, que el diccionario de mi computadora portátil Apple define el tabulé como: «Una ensalada árabe hecha de trigo triturado mezclado con ingredientes finamente picados como tomates, cebollas y perejil».

Generaciones de chefs de restaurantes británicos y sus clientes (yo fui uno de ellos) han crecido pensando que tAbbouleh era una ensalada hecha de burghul (trigo triturado) espolvoreado con pequeños trozos de tomate, cebolla y perejil.

De hecho, sin embargo, estos chefs griegos inmigrantes usaban sémola porque era difícil encontrar burghul incluso en las tiendas especializadas de Londres. Eventualmente, Burghul incluso estuvo disponible en los supermercados locales.
Después de dejar Inglaterra en 1960, no tuve contacto con los restaurantes griegos británicos y sus recetas árabes sustitutas. Pasarían muchos años antes de encontrarme con esto. ensalada de tabulé real, se asocia principalmente con la cocina egipcia y libanesa.

Un día entró en la oficina un egipcio que vivía en San Agustín en los años 70 y dijo que le gustaría escribir una columna de vinos. Nadie escribió sobre vino, así que le dije que siguiera adelante. Era un consumado catador de vinos y basaba su columna en botellas que compraba a El Corte Inglés en Jaime III.
Eventualmente me invitó a cenar a su casa en San Agustín y su pareja escocesa dijo que sería una comida egipcia ya que ella era una pésima cocinera y le dejaría usar la cocina en todo momento.
El primer plato en la mesa fue anunciado como tabulé y quedé más que satisfecho.Me sorprendió ver un montículo de perejil picado toscamente en un plato blanco ovalado.

Fue entonces cuando descubrí que los chefs griegos y chipriotas en Londres a principios de la década de 1950 nunca habían visto un tabulé auténtico. Y cientos de restaurantes vegetarianos en todo el país copiaron este error original hasta bien entrada la década de 1990. Incluso hoy en día, algunos chefs profesionales aún no saben que El tabulé es una ensalada ligera y refrescante que se sirve como uno de varios platos de mezze. en una comida del Medio Oriente. Así que si pides un tabulé y te sirven un plato que no es del todo verde, dale luz roja. No es una versión real.

De ello se deduce que el tabulé es uno de ellos. platos simples de mezze del medio oriente, y debemos lograr hacerlo bien cada vez. Pero nunca lo hagas a menos que tengas un buen manojo de perejil muy fresco recién sacado de la nevera.

Y si no tienes limones realmente picantes, usa limas en su lugar. También deben salir de la nevera, porque con el calor del verano mallorquín es importante que tu tabulé se sirva muy frío.

Cómo hacer tabulé

Tenga listo para mezclar y refrigere hasta que se necesite: Arranque las hojas de perejil de un manojo grande, exprima en la palma de su mano y corte en rodajas; una cebolla verde pequeña, picada lo más finamente posible; dos tomates medianos pelados, picados, sin semillas; un poco de menta finamente picada; Dos cucharadas colmadas de trigo molido (burghul), remojadas en agua fría durante una hora y bien escurridas. En un recipiente adecuado, mezcle los ingredientes hasta que estén bien combinados y agregue un poco de aceite de oliva virgen extra. Sazone con jugo de limón y sal y sirva inmediatamente.

Si quieres saber cómo debe ser el tabulé y cómo debe saber, puedes encontrar un auténtico tabulé en Rotana en Santa Catalina, el único restaurante libanés de Palma. Se especializa en menús de precio cerrado que ofrecen una selección de platos tradicionales libaneses. Rotana se encuentra en Calle Aníbal 21 (Tel: 971-286078). Infórmate de los días de apertura.

Y ahora volvamos al hummus. Todos mis amigos toman atajos y cometen tres grandes errores al preparar este plato: no usan aceite de oliva virgen extra, dejan un poco de ajo machacado y lo dejan Pasta de tahina.

Su hummus es más que un poco soso, y eso no es sorprendente. El hummus hecho con garbanzos y aceite de girasol y sal y pimienta es un gran aderezo, especialmente con pan plano caliente y crujiente. Pero Usa aceite de oliva virgen extraAgregue pulpa de ajo fresca (también al gusto) y un poco de tahini, y su hummus será tan memorable que sus invitados nunca lo olvidarán.

Cuando hice hummus por primera vez a principios de la década de 1960, nadie pensó en importar pasta de tahini. Estaba disponible en Londres pero el precio era prohibitivo y nunca le pedí a mi familia o amigos que me trajeran unas gafas. Sin embargo, hacer tu propio tahini es muy sencillo, ya que son solo semillas de sésamo trituradas hasta formar una pasta. Siempre he hecho mi propio tahini, y tú también deberías hacerlo, porque incluso hoy en día, la pasta de tahini es un poco cara.

Haz tu propio tahini

Puedes comprar semillas de sésamo puras o tostadas en cualquier tienda naturista y en algunos supermercados. Mercadona los tiene a un precio muy ajustado. Siempre tomo los simples y los tuesto yo mismo.

Coloque 300 g de semillas de sésamo en una sartén seca de tamaño adecuado y caliente a fuego lento. Revuelve las semillas constantemente hasta que absorban el calor y comiencen a dorarse. Cuanto más tiempo los tuestes, más intenso será su sabor final. Busco un color dorado intenso, luego pulverizo las semillas en un molinillo de café, que utilizo para triturar especias enteras para hacer garam masala indio y otras mezclas asiáticas. Termina el proceso transfiriendo las semillas molidas a un frasco de vidrio. Agregue suficiente aceite de oliva virgen extra para lograr una consistencia líquida. Esta mezcla tiene una larga vida útil y no necesita refrigeración. Las semillas se hundirán hasta el fondo, por lo que siempre se debe remover bien el tahini antes de usarlo.

También puede usar semillas de sésamo simples para este tahini casero, pero serán significativamente menos sabrosas y su hummus no será tan sabroso.

Y recuerda que tu El tabulé debe ser tan verde como el desfile del Día de San Patricio en Nueva York