Largo es considerado un manjar en Mallorca, De hecho, los caracoles siempre han sido un elemento básico de la cocina de la isla, y en la mayoría de los restaurantes tradicionales es probable que encuentre a alguien que se siente y se abra camino a través de un gran plato de caracoles. Bien puedo imaginar que la idea de cocinar y comer caracoles puede ser demasiado descabellada para algunas personas, pero los caracoles tienen una larga e ilustre historia gastronómica.

estabas comido desde la época romana cuando se atribuye a un tal Fulvius Lupinus haber perfeccionado un método para engordarlos. Siempre me han dicho que los mejores caracoles se encuentran en los viñedos y se alimentan de hojas de parra o hierbas frescas y col. Los comí de vez en cuando en Francia hace unos años; Solo 6 u 8 caracoles, siempre bien presentados en un plato pequeño llamado «escargotière» que asegura una presentación cuidada con cada caracol en su propio compartimento, con una deliciosa mantequilla de ajo, chalote y hierbas.

Cuando los pedí por primera vez en Mallorca, no podía creerlo, ya que debía haber al menos 50 caracoles apilados en un cuenco de arcilla. Suelen prepararse de la siguiente manera: Primero, se ponen a remojar en un poco de agua con sal, vinagre y harina durante una hora aproximadamente para limpiarlos y quitarles la suciedad y los escombros. Luego se vuelven a lavar varias veces en agua dulce, cambiando el agua cada vez. Luego se colocan en una cacerola, se cubren con agua fría y sazonada y se ponen a fuego suave. Luego se llevan a ebullición lentamente y se eliminan las espumas o impurezas que suben a la superficie. Se le añade una cebolla picada gruesa y un poco de guindilla roja junto con un ramillete de hierbas frescas con perejil, tomillo, laurel e hinojo fresco. Luego se cuecen a fuego lento durante aproximadamente una hora y media. Luego, los caracoles se escurren y se sirven muy calientes con un ‘ali-oli’ similar al ajo. Los caracoles también encuentran su camino en el rústico y delicioso plato mallorquín, Arroz Bruto y un clásico»Paella“.

La verdad es que los caracoles son una buena opción ya que estamos buscando nuevos alimentos sostenibles. No hay muchos subproductos o desechos, no es necesario talar árboles para cultivarlos, no comen mucho y están listos para comerse a la edad de seis meses. También pueden ser deliciosos, tengo que admitir que todavía me encanta la forma clásica francesa de preparar caracoles”.a la Bourguignon». Puede usar caracoles enlatados de buena calidad para esto, pero si tiene caracoles frescos, primero deberá prepararlos blanqueándolos en agua hirviendo durante 5 minutos. Luego enjuáguelos con agua corriente fría y colóquelos en un recipiente con agua fría mezclada con 2-3 cucharadas de vinagre durante 10 minutos. Enjuague nuevamente con agua fría y prepare el caldo de cocción o caldo de corte mezclando 2 litros de caldo de pollo en una cacerola grande con 250 ml de vino blanco, 1 cebolla pequeña picada, 1 rama de apio picado, zanahoria picada, 1 hoja de laurel, una ramita de tomillo fresco y un poco de sal y pimienta. Llevar a ebullición y colocar los caracoles en una cacerola. El caldo debe cubrir completamente los caracoles. Tape y cocine a fuego lento durante 2 horas. Deje que los caracoles se enfríen en el caldo. Use un tenedor pequeño para caracoles para soltar los caracoles de sus caparazones. Inserte un tenedor para separar la carne de la piel y gire la piel para separarla de la carne. Deseche la parte «torcida» del caracol (intestino) (simplemente córtela con los dedos). Cuando prepare una receta con caracoles sin concha, vuelva a colocar el caracol en su caparazón. Simplemente empújelo hacia adentro con un tenedor pequeño o use su dedo índice.

Caracoles a la Bourguignon

4 servidos

• 16 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
• Un manojo pequeño de perejil de hoja plana, finamente picado
• 1 cucharada de vino blanco
• 1 cucharadita de coñac o brandy francés
• 3 dientes de ajo, machacados
• 2 chalotes, finamente picados
• Sal marina, pimienta negra recién molida y nuez moscada al gusto
• 24 caracoles extra grandes
• 24 caracoles extra grandes, cocidos o enlatados
• 5 cucharadas de sal de roca

Mezclar la mantequilla, el perejil, el vino, el coñac, el ajo y las chalotas en un bol. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cubra con film transparente y refrigere durante la noche para permitir que los sabores se mezclen.

Coloque aproximadamente 1⁄2 cucharadita de la mezcla de mantequilla en cada caparazón de caracol. Inserte un caracol en cada tazón y llénelos con la mezcla de mantequilla restante. Estos se pueden enfriar hasta que estén listos para servir.

Precalentar el horno a 200c. Cubre una cacerola con una capa de sal de roca. Coloque las conchas de caracol, con la mantequilla hacia arriba, sobre una cama de sal y hornee hasta que la mantequilla esté chisporroteante, de 8 a 10 minutos.

Sirva los caracoles en un plato elegante para caracoles o en un plato de pan crujiente tibio para absorber la mantequilla.

Arroz de conejo y caracol

4 servidos

• 1 conejo entero (1½ kg), cortado en trozos
• 350 g de arroz Calasparra o Bomba
• 2 docenas de caracoles cocidos
• 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en cubitos
• 2 tomates maduros medianos, picados
• 2 dientes de ajo, machacados
• 150 ml de aceite de oliva
• 1,2 litros de caldo de pollo
• 1 cucharadita de pimientos
• Una pizca de azafrán fresco
• especia

Calienta el aceite de oliva en una sartén o paellera de fondo ancho y fríe los trozos de conejo hasta que estén dorados, unos 6-8 minutos.

Agregue los caracoles, los tomates picados, los pimientos rojos, el ajo machacado y el pimentón y cocine durante 3-4 minutos o hasta que todo el líquido se haya evaporado.

Agregue el arroz y el azafrán y vierta el caldo de pollo. Sazone con sal y pimienta y lleve a ebullición y cocine hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido, 15-20 minutos. Retire del fuego y deje reposar el arroz durante 2-3 minutos.

Lleva todo el plato a la mesa y sirve con un rico alioli de ajo.