Toledo (EFE).- Atrio (Cáceres) y Cocina Hermanos Torres (Barcelona) suben al olimpo de los tres estrellas Michelin, máxima distinción que la guía no otorgaba en España a partir de 2020, con lo que ya son 13 los restaurantes trystrellados, a los que se suman tres nuevos con dos estrellas y 29 que estrenan la primera.
No se entregó el tercer ‘brillo’ a dos restaurantes desde la edición de 2018 -Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y ABaC (Barcelona)- y fue Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), el último tristrellado en carga 2020.
La Guía Michelin España y Portugal 2023, presentada este martes en Toledo con la actuación de Rozalén incluida, recogé también la concesión de la segunda estrella a Deessa (Madrid), Pepe Vieira (Serpe, Pontevedra) y El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife) ). ), y la primera para 29 restaurants, muchos de ellos de jóvenes que han arriesgado con proyectos en sus pequeñas localidades.
Cataluña, gracias a Barcelona, ​​it la comunidad más reconocida por Michelin, seguida de la de Madrid, frente a la escasa presencia del País Vasco o la nula de la Comunidad Valenciana, protagonistas en ediciones anteriores.

TRIESTRELLADOS

Atrio era un favorito a la tercera estrella desde hace años para muchos gastronomos, aunque saltó a la actualidad por otro motivo: el robo en 2021 de 45 botellas exclusivas de sub bodega valoradas en 1,6 millones de euros. Detenidos los supuestos autores y sin recuperar el vino, Toño Pérez (cocina) y José Polo (sumiller) al menos han recibido la compensación de la máxima distinción de la Guía Michelin.
Ambos abrieron Atrio en 1986, aunque su crecimiento llegó en 2010 con su traslado a un edificio del casco histórico de Cáceres donde combina una cocina con el cerdo ibérico como protagonista, una de las mejores bodegas del mundo y un hotel con una importante colección de arte contemporáneo.
Conocidos por el gran público gracias a la televisión, los hermanos Javier y Sergio Torres han construido su «nave de los sueños» en 800 metros cuadrados que definen como una «cocina con mesas».
Cocina Hermanos Torres es, según Michelin, un «espacio mágico» donde «la experiencia gastronómica, que viaja desde la coherencia por los principales productos de temporada, supera las Expectativas del comensal para convertirse en un gran espectáculo».
Con estas dos nuevas incorporaciones, España cuenta con 13 restaurantes con tres estrellas Michelin, ya que se suman a Akelarre, Arzak, Quique Dacosta, DiverXO, ABaC, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Lasarte, Azurmendi, Aponiente y Cenador de Amós .

BIESTRELLADOS

Con el segundo brillo en Deessa son siete los que el extremeño de nacimiento y valenciano de adopción Quique Dacosta. En 2021, como Director Gastronómico del Renovado Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid y tan solo 18 meses después, fue galardonado con una Cocina que Mezcla su Mediterráneo con la Cocina Capitalina et que tiene a Guillermo Chávez en los Fogones en la Guía Michelin.
Del lujo a una pequeña aldea pontevedresa viajaron los inspectores para dar la segunda estrella al restaurante Pepe Vieira, donde Xosé Cannas ha creado «un espacio realmente singular en mitad del campo, de marcadas líneas vanguardistas».
Completa el trío El Rincón de Juan Carlos, en el que los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón «revisan el recetario canario desde un punto de vista creativo».

UNA ESTRELLA

España sigue creciendo con 29 novedades en esta categoría, en la que el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, ha destacado el papel de cocineros jóvenes que «toman la delantera y se embarcan en sus propios viajes, en muchos casos enarbolando la bandera de las cocinas regionales o de fusión reinterpretadas».
Debutan con una estrella Ababol (Albacete), Ajonegro (Logroño), Aleia (Barcelona), AlmaMater (Murcia), Alquimia-Laboratorio (Valladolid), Ancestral (Illescas, Toledo), ARREA! (Santa Cruz de Campezo, Álava), Ceibe (Ourense), Cobo Evolución (Burgos), Código de Barra (Cádiz), COME by Paco Méndez (Barcelona), Ferpel (Ortiguera, Asturias), Fusión19 (Muro, Mallorca) y Gente Raro (Zaragoza).
También Kaleja (Málaga), La Finca (Loja, Granada), Mont Bar (Barcelona), Monte (San Feliz, Asturias), Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid), Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), O’ Pazo (Padrón, A Coruña), San-Hô (Adeje, Tenerife), Slow & Low (Barcelona), Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas), Ugo Chan (Madrid) y Zuara Sushi (Madrid).
En esta categoría cabe destacar que Dabiz Muñoz, deltristrellado DiverXO, triunfa con su nuevo RavioXO en Madrid, mientras que Albert Adrià vuelve al estrellato con Enigma (Barcelona) y Martín Berasategui, el cocinero con récord de 12 estrellas Michelin, compensa la pérdida por cierre de eMe Be Garrote en San Sebastián por la lograda en Etxeko Ibiza (Es Canar, Ibiza).

PREMIOS, ESTRELLAS VERDES Y BIB GOURMAND

El mentor principal de El galardón es para Joan Roca, que en El Celler de Can Roca (Girona) ha formado varios cocineros y es «seguir compartiendo conocimiento por muchos años más», y estrena el premio al servicio de sala Toni Gerez, de Castell Peralada (Peralada, Girona), con el que se reconoce su «magnífico ejercicio» como director de sala y sumiller.
Como reconoce el Chef Joven al Almeriense Cristóbal Muñoz, que a sus 32 años propone «un Capaz de Emocionar creativo e innovador» en Ambivium (Peñafiel, Valladolid).
Trece nuevas estrellas verdes a la sostenibilidad muestran el «creciente y notable compromiso con un enfoque gastronómico más sostenible» de los cocineros españoles, según Poullennec.
Por ello han sido reconocidos Ambivium (Peñafiel), ARREA! (Santa Cruz de Campezo), Cancook (Zaragoza), Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona), Casona del Judío (Santander), El Visco (Fuentespalda, Teruel), Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona), Les Moles ( Ulldecona, Tarragona), Maskarada (Lekunberri, Navarra), Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), Narbasu (Cereceda, Asturias), Oba (Casas-Ibáñez), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja) y Zelai Txiki (San Sebastián).
Además, la selección Bib Gourmand que premia la mejor relación calidad-precio suma ya 243 propiedades al incorporar 31 locales.

PERDIDA DE ESTRELLAS

Sólo se produce en la categoría de single y corresponsales en Estany Clar, en Cercs (Barcelona), Trivio (Cuenca), Mirador de Ulía (San Sebastián), Cebo (Madrid) y Kabuki (Madrid), como vienen la de eMe Be Garrote (Donostia) y Auga e Sal (Santiago de Compostela).
En total, La Guía Michelin premió a 13 restaurantes para España en 2023 con tres Estrellas, 34 Con Dos, 203 Con una, 39 Con Estrella Verde, 243 Bib Gourmand y 736 Establecimientos recomendados por la calidad de su cocina.

Por Pilar Salas