Hace unas semanas hubo buenas noticias para los amantes de la comida mallorquina: la cosecha de aceitunas negras de la isla ha sido buena, lo que significa que habrá mucha variedad única ‘Panssides’ para servir en ensaladas y con pamboli.

No obstante, a la venta encontrarás diferentes tipos de aceitunas negras grandes conocedor prefiero los brillosos con la piel arrugada y una carne seductoramente suave.

Llamadas pansides, palabra derivada de pansa, pasa en mallorquín, esta aceituna negra recibe el sobrenombre de pansides porque está arrugada como una pasa.

Estas aceitunas negras se envejecen hasta que la piel se seca y se arruga, lo que hace que la pulpa sea deliciosamente suave y sabrosa. En algunas cabinas en el Mercado de Olivar Los encontrarás listos para un sencillo aderezo con aceite de oliva y especias.

Los mallorquines las añaden a todo tipo de ensaladas, siendo una de las mejores rodajas de tomates bastante grandes con un aliño de oliva virgen extra, sal y pimienta y las guarniciones. Las lustrosas aceitunas de color negro azabache que se sientan sobre las rodajas de tomate rojo brillante son una vista apetitosa.

Sin embargo, las aceitunas Panssides son tan deliciosas que muchas personas (entre las que me incluyo) simplemente las comen troceadas como snack. Pan mallorquín moreno rociado con aceite virgen extra y una copa de vino tinto. Es una excelente manera sabrosa de satisfacer el apetito de media mañana.

Pero Provenza es donde encontrará el mejor uso para las aceitunas negras bien maduras: es su pequeño aperitivo llamado tapénade, del que la mayoría de nosotros no había oído hablar hasta hace poco más de 70 años.

Pero Tapénade no llegó a Palma hasta finales de los 90, aunque no era una versión auténtica. Lo que nos ofrecieron entonces (y todavía hoy) simplemente no era una tapénade. Nunca he tenido una tapénade real en ningún restaurante mallorquín porque todos hacen concesiones y producen versiones de reemplazo.

Algunas de las tapénades que me sirvieron ni siquiera podían llamarse falsas, eran simplemente aceitunas negras trituradas en una pasta. Al menos ese es uno de los ingredientes.

Algunos chefs de restaurantes en Palma, en particular los que preparan platos vegetarianos, rellenan el puré de aceitunas negras en moldes y los hacen pasar por tapénade.

Tapénade es el famoso clásico provenzal elaborado con Aceitunas negras, alcaparras y anchoas en aceite de oliva. A veces se clasifica como una salsa, pero es más una pasta para untar o incluso un tipo de pastel, que se sirve solo o como parte de un entremés al estilo francés.

Este plato toma su nombre de «tapeno», la palabra provenzal para alcaparras. Es similar a la «tápera» mallorquina que se ve en plural («taperes») en los tarros de alcaparras de fabricación local en los supermercados.

Elizabeth David, la escritora gastronómica británica más influyente del siglo XX, presentó a los británicos la tapénade en su primer libro de cocina, Mediterranean Food, publicado hace 72 años.

Quienes compraron su libro en 1950 no pudieron preparar muchas de las recetas mediterráneas porque no disponían de los ingredientes. Pero hacer un pequeño plato de tapénade era posible para muchas personas, incluso en aquellos días austeros en los que los británicos todavía lo hacían. libretas de racionamiento por bienes que pronto darían por sentado.

Para los ávidos cocineros caseros, especialmente los fanáticos de Elizabeth David, la tapénade se convirtió en un aperitivo popular porque era mediterránea pero muy fácil de preparar. Incluso los principiantes podrían impresionar a sus amigos con una versión muy aceptable de este plato tan sinónimo de Provenza y el Mediterráneo.

Cuando los británicos hicieron sus primeros tímidos viajes de vacaciones a Francia en la década de 1950, venían con frecuencia sobre la tapenade como uno de los entrantes en menús de precio fijo. Pero nunca lo han visto en los menús de los restaurantes británicos.

Los chefs británicos de moda solo descubrieron la tapénade a fines de la década de 1980 cuando comenzaron a servir la tapénade en una variedad de formas, no solo para untar: la usaban para agregar sabor al pescado a la parrilla o al vapor, por ejemplo.

Esto llamó la atención de los fabricantes de alimentos sobre el plato y, finalmente, comenzaron a aparecer en los estantes de los supermercados pequeños frascos de cosas negras disfrazadas de tapénade. Pero incluso los mejores nunca han sido tan buenos como los que puedes hacer en casa.

Delicias de tapenade las papilas gustativas y se puede utilizar como tentempié a media mañana sobre galletas, como aperitivo para el almuerzo o la cena, o como parte de un entremés más elaborado.

Para tener suficiente para la nevera necesitarás: 500g de aceitunas negras sin hueso, 100g de anchoas en aceite de oliva, 100g de alcaparras mallorquinas, 2 dientes de ajo machacados (o más o menos), pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.

Picar las aceitunas deshuesadas con un cuchillo grande de cocina o hachoir. Añade los dientes de ajo machacados y tritúralos con el mazo. Cortar las anchoas en trozos pequeños y triturar hasta que se reduzca a una pasta.

Agregue las aceitunas negras picadas y las alcaparras picadas y continúe batiendo hasta que estén bien combinados. Agregar pimienta negra Sazonar el aceite de la lata de anchoas y remover.

Rocíe suficiente aceite de oliva virgen extra para hacer una mezcla suave y revuelva con el mortero. Transfiera a un recipiente adecuado y refrigere hasta que esté listo para usar.
Para una tapénade de primera calidad es imprescindible utilizar las aceitunas ‘Panssides’.

Pero también son adecuadas las aceitunas negras de Aragón, llamadas ‘aceitunas aragonesas’. no son tan buenos Ambos se pueden comprar en los supermercados de El Corte Inglés. También puedes comprarlos en los mercados de la ciudad y de los pueblos.

Las aceitunas negras ordinarias enlatadas o en tarro no son adecuadas para una auténtica tapénade, ya que no aportarían la textura o el sabor adecuados.

Algunos cocineros agregarían 200 g de atún enlatado a los ingredientes anteriores y otros incluso agregarían un vaso pequeño de brandy.

Pero yo tampoco lo hago porque el atún aclara la negrura esencial de la tapénade y esta es una ocasión en la que una copa de brandy no realza el plato.

Algunos chefs se involucran jugo de limon (otra ‘lejía’ a evitar a toda costa) y otras añaden un poco de mostaza. Pero estas adiciones innecesarias restan valor a la esencia terrenal de este plato.

No caiga en la tentación de ahorrar tiempo y hacer puré todo en una licuadora: la textura sería como papilla para bebés y eso es lo último que desea.

Un puré rústico y espeso es lo que buscas, ya que ese es el sello distintivo de este plato. Debería poder ver pequeños trozos de aceitunas negras y alcaparras.

Puede colocar la tapénade en moldes y servirla como pastel o untarla sobre rebanadas de baguette tostadas, galletas saladas, pan plano tostado, pan crujiente sueco, Ryvita o dedos fritos de pan multigrano.

Otra opción como aperitivo es Distribuir cinta Coloque en un plato plano rectangular u ovalado y cubra la superficie con huevos duros, cortados por la mitad a lo largo, con la parte cortada hacia abajo.

Una variación de esta presentación consiste en colocar rebanadas de huevos duros alrededor del borde del recipiente con la yema en el centro. Triture las claras de huevo sin las yemas con un tenedor y espolvoree sobre la superficie.

Otros cocineros decoran un plato poco profundo con tapénade, triturando huevos duros enteros con un tenedor y luego espolvoreándolos sobre la superficie. Los pequeños trozos de huevo amarillo y blanco se ven bonitos en la superficie negra azabache de la tapénade.

En los restaurantes de Provenza y otras partes de Francia, los chefs usan tapénade para rellenar huevos duros. Es uno de los aperitivos más populares en los menús tradicionales de precio fijo.

Para este plato, pele los huevos duros, córtelos por la mitad a lo largo y retire la yema. hacer puré de yema en la tapenadepero no demasiado fuerte, para que pequeños trozos de yema creen un efecto mimosa decorativo.

Sírvelas sobre una cama de hojas verdes aliñadas y utiliza cualquier tipo de lechuga picada, rúcula, berros, canónigos o cualquiera de las ensaladas con algún color como el lollo rosso o la hoja de roble.

De color morado oscuro, el radicchio italiano agrega un hermoso toque de color, ya sea solo o mezclado con algunas otras hojas verdes.

Para un almuerzo informal o improvisado, una tapénade espesa es especialmente memorable cuando se sirve con una cuchara en hojas individuales de lechuga.

Estas hojas son ideales para comer de esta manera ya que son cortas y robustas y son un buen soporte para todo tipo de untables. Pero las hojas deben ser Fresco y crujiente.

También puede probarlos con hummus u otros platos de mezze de Oriente Medio como mutabal, la salsa de berenjena sirio-libanesa con tahini.

Las hojas crujientes de gemas tiernas tienen una textura tan magnífica que son bastante especiales por sí solas y simplemente se mezclan con una vinagreta de hierbas, y se comen mejor con los dedos.
ensaladas de gemas para bebés, llamados ‘cogollos’ en español, están disponibles en la mayoría de los supermercados y tiendas locales de frutas y verduras.

Sin embargo, evite los que no se guardan en la sección refrigerada, ya que no se ponen muy crujientes. Los supermercados de El Corte Inglés los venden en packs de tres por tan solo 1€, lo que los convierte en una de las mejores compras de la ciudad.

Aunque una tapénade ya incluye un poco de puré de anchoas, el sabor de la anchoa va tan bien con ella que algunos chefs franceses, tanto aficionados como profesionales, agregan filetes adicionales al plato de servir.

Por ejemplo, colocan unas anchoas sobre huevos rellenos o las cortan en trozos más pequeños y los espolvorean por la superficie. la tapenade.

Este es un buen momento para recordarte que las anchoas son las denominadas semiconservas, es decir, que solo han sufrido una ligera curación con sal y no han estado sometidas (durante mucho tiempo) a las altas temperaturas que reciben otras conservas.

Esta es una parte esencial del proceso de enlatado, ya que el calor mata cualquier cepa de bacteria que pueda estar presente, lo que le da a la comida enlatada una larga vida útil.

Pero las anchoas en lata o frasco no reciben ese tratamiento, por lo que se exhiben en estantes refrigerados con salmón ahumado, caviar, huevas y otros artículos que no han sido tratados por completo. proceso de conservación.

Esto quiere decir que las anchoas que tengamos en casa también hay que guardarlas en la parte más fría de la nevera. Y debes anotar y cumplir con la fecha de caducidad.

Así que antes de comprar una lata de anchoas, comprueba la fecha de caducidad y guárdalas en la nevera hasta que las necesites. Y si no lo usa antes de la fecha de caducidad, tírelo a la basura.
Aunque otra cosa a tener en cuenta comprar anchoas es el precio: tienes que evitar los baratos y pagar un poco más de lo que te puedes permitir. Esta es la mejor manera de garantizar la máxima calidad.

Tenga en cuenta que las anchoas enlatadas baratas ni siquiera contienen anchoas; lo que obtiene son otros peces pequeños que abundan en el Mediterráneo y el Atlántico.

más que con la mayoría de los otros productos, con las anchoas obtienes lo que pagas. Así que pague más y obtenga los mejores. No te arrepentirás.