Hoy es Miércoles de Ceniza y el comienzo de la Cuaresma, una fecha importante en el calendario de la Iglesia Católica Romana y una época en la que la mayoría de los miembros observaron una abstinencia estricta y se abstuvieron de todo tipo de placeres diarios.

Pero en los últimos 70 años, en su mayor parte, la Iglesia se ha relajado reglas estrictas de abstinencia y hoy sólo el primero y el último día de Cuaresma (Miércoles de Ceniza y Viernes Santo) son días de ayuno y abstinencia.

La observancia de la Cuaresma siempre ha sido mucho más estricta que en la mayoría de los países europeos, especialmente España, Italia y Francia. Aunque Reino Unido Recuerdo que en Escocia (donde son minoría) los católicos siempre renuncian a algunos placeres cotidianos y se centran en comer pescado los viernes de Cuaresma.

Algunas personas de mi círculo de amigos y conocidos dejaron de fumar, otros dejaron el chocolate y los dulces, y los que tenían problemas de peso dijeron no al pan, papas y otros almidones.

Tenía un amigo en Palma que era muy religioso en cierto modo y se abstenía constantemente del alcohol durante cada Cuaresma, y ​​siempre se adhirió a él. Una vez que almorcé con ella, pidió peras al vino tinto de postre.

Me sorprendió y le pregunté: “¿Qué pasa con la Cuaresma?”. Ella respondió: “Estoy dejando el alcohol. Después de cocer las peras en el vino, queda no más alcohol Es solo la esencia del vino, así que para mí es un postre de ayuno”. Y por supuesto que tenía razón.

No conozco a nadie hoy que renuncie a los placeres cotidianos durante la Cuaresma, y ​​nadie en las familias de mis conocidos recurre a los platos de Cuaresma.

La única vez que veo familias con comida especial en ayunas es en la semana previa al Viernes Santo cuando se comen platos de bacalao (bacalao salado) en muchos hogares mallorquines.

Pero en muchos casos esto platos de bacalao no están sobre la mesa por razones puramente religiosas, sino sobre todo porque es una tradición familiar, alimentada por la madre o la abuela.

Hasta mediados de los años 50, las comidas en ayunas en Mallorca se basaban en alimentos sencillos que no contenían nada de carne. Puede encontrar libros de cocina que se especializan en alimentos en ayunas en cualquier librería, muchos usan legumbres para garantizar que las familias coman proteínas de origen vegetal.

el católico romano Tradiciones de Cuaresma de la Iglesia, particularmente los culinarios, comenzaron en 325 en el Concilio de Nicea. Los 40 días de Cuaresma eran días de abstinencia, durante los cuales no se podía comer carne en ninguna forma. También había días en los que tenías que ayunar: comer solo una comida.

Pero las reglas se han relajado a lo largo de los siglos y ha habido una evolución constante en lo que la Iglesia espera de sus fieles.

Hoy solo el primer y último día de Cuaresma (Miércoles de Ceniza y Viernes Santo) son días de ayuno y abstinencia: una sola comida y nada de carne. Todos los viernes de Cuaresma son días sin carne.

Los alimentos permitidos durante la Cuaresma causan controversia en los círculos de la iglesia. En el siglo XVII, cuando los creyentes solo comían una comida al día durante la Cuaresma, hubo un debate sobre si se podía comer chocolate entre comidas.

Después de mucha deliberación, se decidió que el chocolate en su forma sólida era alimento, por lo que rompió el ayuno. Pero estaba permitido si se derretía en agua caliente y se tomaba como bebida.

Este arreglo fue popular entre los españoles y lo es hoy en España. uno de los países donde todavía se bebe mucho chocolate caliente. Hay alrededor de una docena de bares y cafés en el centro de Palma, que se especializan en tazas de chocolate caliente espeso, a menudo servido con una ensaimada.
Otra controversia involucró a los caracoles y las ranas, los cuales eran fuentes importantes de proteínas para los pobres de las zonas rurales.

Pero, ¿eran carne y deberían prohibirse durante la Cuaresma?

Santo Tomás de Aquino argumentó en el siglo XIII que la carne proviene de «animales nacidos y que respiran en la tierra». Esto significaba que se podía comer pescado, mariscos, caracoles y ranas durante la Cuaresma.

La prohibición de comer carne fue un problema grave en la edad media para aquellos que no tenían acceso a pescado fresco del mar o de los ríos, pero lograban llegar a fin de mes gracias al pescado secado al aire conocido como bacalao.

Esto originalmente se llamó Stickfish porque el pescado eviscerado y cortado en mariposa se empaló en un palo que se clavó en el suelo en un lugar ventoso donde el aire se secó y lo hizo duradero.

Los residentes del interior recibieron un impulso de pescado en su dieta el siglo XVI cuando Portugal introdujo el bacalao, llamado bacalhau en portugués y bacalao en español.

El bacalao pronto se convirtió en el rey de la Cuaresma en todos los rincones del interior de España, una de las razones por las que la cocina regional española tiene tantas maneras maravillosas de cocinar.
Los otros platos grandes y sustanciosos de la Cuaresma eran los potajes, sopas espesas hechas con vegetales, frijoles, lentejas o garbanzos. Tres clásicos eran los garbanzos con espinacas, las alubias con acelgas y las lentejas con arroz.

Las empanadas con relleno de pescado o vegetales también eran una especialidad de Cuaresma. Las albóndigas mallorquinas rellenas de vegetales, llamadas cocarrois, alguna vez fueron un pastel estricto de Cuaresma, pero se hicieron tan populares que los panaderos comenzaron a prepararlas durante todo el año. Hoy en día se pueden encontrar en todas las pastelerías y supermercados.

Algunos de los anterioresantiguas recetas de ayuno eran de tal sofisticación y calidad gastronómica que fácilmente podrían confundirse con la obra de un chef con estrella Michelin.

He aquí una típica: ensaladilla (como el cogollo navarro, disponible en la mayoría de los supermercados), braseada al dente con salsa de piñones aromatizada con azafrán, servida con patatas asadas del tamaño de avellanas. Eso suena como un suntuoso aperitivo para gourmets en un menú de degustación de primera clase.

Pero fue solo al final de la temporada de Cuaresma de los siglos pasados ​​que las personas realmente se mimaron, porque amaban los alimentos dulces más que solo un poco. Los postres a menudo se preparaban con mucho almíbar, miel y azúcar, que también se añadían como toque final una vez que el postre estaba en la mesa.

Un postre popular de Cuaresma era el arroz con leche (arroz con leche). Se comía al principio de una comida. la edad media, pero cuando los aperitivos dulces pasaron de moda, se enviaban al final de la comida y se comían como postre. Lo mismo sucedió con el arroz con leche de Inglaterra.
Las natillas también eran populares y se servían solas, encima de pasteles o como relleno para tartas y pasteles. Estos postres solían ser muy dulces, y todavía lo son hoy.

Las donas en todas sus variantes, llamadas buñuelos en español, fueron una gran Cuaresma. Los salados se servían al comienzo de una comida y los dulces eran un postre popular y también se servían como plato de desayuno. La pasta de donas a veces era tan líquida como la masa, en cuyo caso se usaba para cubrir la fruta fresca o seca antes de freírla.

Algunos buñuelos estaban hechos de masa firme y se parecían mucho a nuestras donas. A veces los ingredientes eran simples: harina, huevos y aceite. Pero después de freírlos, se rociaron generosamente con miel o almíbar.

Quizás el dulce favorito de la Cuaresma Torrijas, rebanadas de pan fritas endulzadas, el pain perdu de los franceses, que los británicos llaman tostadas francesas. Todos los que hacen torrijas tienen una receta familiar porque es una forma popular de aprovechar el pan duro.

Las torrijas pueden ser rebanadas de pan untadas con miel o almíbar. El pan duro se puede remojar ligeramente en leche azucarada antes de freírlo. A veces, antes de freír, se sumerge en huevo batido y luego se rocía con miel. Esto da torrijas más ricas pero menos crujientes.

Las torrijas más simples de todas son rebanadas de baguette o barra de pan, fritas en aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes, luego espolvoreadas con azúcar. Se comen directamente de la sartén, lo más calientes posible.

En algunos Casas en Mallorca y penínsulaesta versión simple de torrijas se sirve para el desayuno y hace unos 50 años era la merienda favorita de los niños que regresaban a casa de la escuela en busca de algo caliente y dulce para comer.
Los adultos nunca decimos que no a un plato de estas torrijas espolvoreadas con azúcar porque nos traen recuerdos de la infancia.

La necesidad de platos que llenaran el estómago en las festividades religiosas cuando la carne no estaba en el menú llevó a una cultura gastronómica adaptada a aquellos que quieren comer menos carne roja en la actualidad.

Este estilo de cocina se conoció en España como cocina de vigilia, que literalmente significa «cocinar para las comidas en la víspera de las fiestas religiosas», cuando comer carne era absolutamente tabú.

Si se tiene en cuenta que en la Edad Media había unos 173 días al año sin carne católico romanohabía una necesidad real de platos a base de huevos, verduras y legumbres, así como de pescado para quienes vivían cerca del mar o de los ríos.

Una edición facsímil de un libro de 1895 titulado Comidas de Vigilia (Fiestas Religiosas) está repleta de recetas a base de legumbres, verduras, huevos y pescado, así como sofisticadas sopas y salsas destinadas a aquellos que desean darse un capricho y quieren ser mimados. poco.
En libros como este llegarás sobre recetas de bacalao pues, como dije más arriba, el bacalao se convirtió en el ingrediente más importante y conveniente en la cocina de Cuaresma.

El bacalao tenía una gran ventaja en la Edad Media y más tarde: era tan barato que incluso los más pobres de los pobres podían permitírselo. Hace apenas 60 años era uno de los artículos más baratos del principal mercado de la ciudad de Palma.

Hoy cuando unos amantes comer bacalao todo el año es todo lo contrario: ahora es uno de los alimentos más caros en los mercados locales.

Pronto verás montones de bacalao en tu supermercado local, aunque no son los cortes más caros que puedes conseguir en Mercat d’Olivar y tiendas especializadas.

Algunos mallorquines y también gente de la península que ahora vivir en la islapropónganse comer bacalao la última semana de cuaresma porque es una tradición familiar que no quieren perder.