Hace unas semanas, se pidió a los lectores del boletín en línea que dieran sus nombres Mallorquín favorito Plato. Me sorprendió (y complació) leer que Frito Mallorquín ganó por un amplio margen.

A los pocos días de llegar a Palma hace muchos años, fui al Celler Sa Premsa y comí mi primer plato auténticamente mallorquín… y fue Frito Mallorquín.

Me enamoré perdidamente de él desde la primera bifurcación y tuve una pasión. relación desde entonces con ella. Es el plato mallorquín que mejor conozco.

Hubo un tiempo, también hace muchos años, en que un diseñador de páginas y yo tomábamos un descanso de 45 minutos a media mañana y nos escabullíamos a tomar un Frito Mallorquín en los bares de nuestra puerta en las antiguas oficinas de Boletín en la calle San Felio.

Probamos todos los bares y restaurantes del área inmediata y luego nos alejamos más y más hasta que visitamos lugares tan lejanos como el comienzo de la Calle Manacor en las Avenidas al final de la Puerta San Antonio.

El frito mallorquín, más que cualquier otro plato, siempre es diferente y todos los chefs pueden crear su propia versión. A pesar de ello, he observado a lo largo de los años que existe una versión muy mallorquina del Frito Mallorquín.

En esta variedad, la luces del cordero o la carne de cerdo se corta bastante pequeña y se saltea lentamente hasta que esté muy tierna y húmeda después de absorber los sabores del sofrito.
Siempre hay una gran cantidad de papas en rodajas finas que se parecen más a pequeños chips. Pero no podemos llamarlos chips porque no se cocinan como chips.

También se fríen más o menos suavemente, casi escalfados, a fuego lento para mantenerlos blanquecinos y tiernos. Las patatas en un buen Frito Mallorquín nunca quedan crujientes y doradas. Si es así, no comas el auténtico Frito Mallorquín.

Todos los platos de Frito Mallorquín realmente fino tienen algo más en común: un sabor similar, que yo llamo el sabor Frito Mallorquín. Es creado por el proceso de cocción, el lento salteado de las luces que crea un jugosidad generalmás el aporte de las cebollas, cebolletas, tomates ramellet y una de las hierbas favoritas de la isla: hojas frescas de hinojo picadas.

Aunque de vez en cuando me he cruzado con chefs mallorquines que no usan hojas frescas de hinojo en un Frito Mallorquín, el sabor del hinojo es imprescindible para la gran mayoría de los isleños. Un Frito Mallorquín sin hinojo es como un alioli sin ajo: no es un alioli.

El Frito Mallorquín elaborado por María Carmen Serrano era al más puro estilo mallorquín: hasta en la foto de arriba parece un auténtico Frito Mallorquín.

Pero al igual que la prueba del budín, es el sabor lo que te hace saber que el Frito Mallorquín es un auténtico isleño.

El sabor de Mari Carmen’s era perfecto, con diminutos fragmentos de hojas de hinojo acechando bajo las luces o adheridos a los trozos de patata frita.

Como todo se salteó lentamente, los trocitos de luz quedaron jugosos, sabrosos y tiernos, las papas deliciosamente suaves y abundantes.

esto fue un frito mallorquín de la vieja escuela, y la técnica que le pasó a Mari Carmen de su madre vino de la abuela de Mari Carmen. Así sobreviven las recetas auténticas.

Si nunca antes ha comido un Frito Mallorquín, este es un excelente lugar para comenzar. Y si eres uno de esos comentaristas de Bulletin-On que dicen que el frito mallorquín es tu plato mallorquín favorito, entonces este plato te dejará boquiabierto.

Definitivamente regresaré para continuar mi apasionada relación con este isleño local.

Mari Carmen sabe como poner un poco de chiles picantes

Aunque a los habitantes de Sa Pobla, en el norte de la isla, les gusta añadir guindillas picantes a sus platos, los españoles en general (a excepción de los vascos) no son muy aficionados a las cosas picantes.

Aún así, te encontrarás con algunas tapas, como las patatas bravas y el pica pica, que son conocidas por quemar las papilas gustativas.

estaba encantado de ver eso maria carmen no creas en subir el calor picante. Los habitantes de Sa Pobla habrían hecho fogosas versiones del frito mallorquín, los callos y el calamar pica pica.

Pero Mari Carmen mantuvo el sabor a guindilla tan en un segundo plano que solo se notaba en el retrogusto. A algunas personas les gusta el picante, pero a la mayoría de los españoles no. Estoy feliz de que Mari Carmen sea una de ellas.

También es muy buena para mantener los tiempos de cocción correctos. La mayoría de las personas cocinan kallos (callos) al enésimo grado y la comida para bebés se ablanda. Los conocedores quieren sus callos con algún tipo de bocado al dente, por lo que necesitan un poco de masticación. Así lo hace Mari Carmen, y su callo fue de los mejores que he probado.

Lo mismo sucedía con el pulpo pica pica. No sólo se mantuvo a los chiles en un papel muy secundario, sino también a los calamares cortados en cubitos estaba bien preparado, por lo que no tenía el sabor rancio y exagerado que tiñe tantas otras versiones.

Pero estaba un poco fuera de lugar con la ensaladilla porque estaba demasiado anémica y severa. Se trata de un alioli muy blanco y le faltan unas pinceladas de pintura.

Podría alegrar la ensaladilla con el verdor de unos guisantes, toques de rojo brillante de pimientos asados ​​y manchas negras dramáticas de aceitunas mallorquinas picadas.
Mari Carmen y su marido Juan Román abrieron este bar hace exactamente dos años… ya sabes lo que eso significa. Tuvieron que cerrar a los pocos días de abrir debido a la pandemia.

Pero estuvieron entre los afortunados: lograron sobrevivir al encarcelamiento y, como tienen un patio pavimentado, finalmente volvieron a funcionar.

Pero Mari Carmen no apresuró la vuelta a la normalidad: al principio solo servía comida jueves y viernes. Y fue un plato especial del día.

Estos platos, que incluían estofado de rabo de toro, bacalao y verduras, y una excelente manitas de cerdo, fueron tan populares que los clientes habituales no solo llamaban para reservar una mesa, sino que también pedían algunas porciones del especial Tafel.

Mari Carmen añadió recientemente unas tapas diarias que tomé hace dos semanas. Pero vuelvo pronto porque está a punto de empezar un Menú del Día. No sé el precio ni nada sobre los platos que preparará, pero intentaré informar.

El juicio

Hay docenas de bares que funcionan como restaurantes en toda la isla, y la mayoría de nosotros (incluido yo mismo) solo escuchamos de un pequeño número de ellos. Tome nota de esto y asegúrese de probarlo. Mari Carmen Serrano es una chef de la vieja escuela, autodidacta (con una gran ayuda de su madre) e inmersa profundamente en las tradiciones culinarias mallorquinas. Su Frito Mallorquín es una excelente y auténtica versión de esta especialidad isleña. Si nunca has comido Frito Mallorquín, este es el indicado para empezar. Si es un plato que ya conoces, considera agregar esta versión a tu lista de favoritos.

Un guiso ligero con un agradable toque salado, sus calamares pica pica son tiernos y deliciosos. Sus callos, uno de los mejores callos que conozco, fue magnífico. Por otro lado, su ensaladilla estaba un poco anémica y necesitaba algo de color en forma de guisantes, pimientos asados ​​rallados y unas aceitunas negras picadas. Para los especiales de jueves y viernes, debe reservar una mesa y tenga en cuenta que el horario de atención es de lunes a sábado y de 9 am a 5 pm.

El lugar

NuevoBar Luan, Avda Tomás Villanueva y Cortés 5, Son Oliva, Palma. Abierto de lunes a sábado de 9 a 17 hs. Aunque tienen una terraza al aire libre y un comedor interior más pequeño, es mejor reservar una mesa a la hora del almuerzo durante las horas punta. Y si está particularmente interesado en su especial de jueves o viernes, debe pedirlo al mismo tiempo.

La declaración

• Frito mallorquín, 8,50€
• Callos (callos), 9,50 €
• Calamar pica pica, 8€
• Ensalatilla, 4,50 €
• Una caña grande, 1,70€
• Dos cañas pequeñas, 2,80€

Coste total con IVA: 35€