CUANDO se publicó la lista anual de los 100 mejores chefs del mundo el mes pasado, fue una lectura orgullosa para España.

Había cuatro increíbles chefs españoles en el top 10 mundial, mientras que siete llegaron al top 20.

Que el genio culinario madrileño Dabiz Muñoz ganara por segundo año me sorprendió menos que la gran cantidad de chefs menos conocidos que llegaron al Top 100 en la encuesta Best Chef.

Este año, de hecho, hay 19 chefs repartidos en 16 fantásticos restaurantes españoles, superando fácilmente a Italia y Francia en el segundo y tercer lugar con 15 y 10 chefs respectivamente.

Votado por 150 profesionales de todo el mundo, incluidos los críticos gastronómicos, el puesto de mejor chef lo organizan más tarde 200 chefs globales, incluidos 100 que no figuran en la lista final.

Es un asunto serio y no es difícil ver qué tan bien le ha ido a España desde que se publicó la lista por primera vez en 2017.

Mientras el catalán Joan Roca estaba en lo más alto en ese momento, España solo tenía siete chefs en la lista, mientras que Francia tenía 23 e Italia 17 entradas.

Si hablamos de cambiar las tornas en solo seis años, Les Frogsaleisse se estará ahogando con su boeuf bourguignon.

Y no es solo esta lista global para destacar los cambios destacables, sino también otros títulos de prestigio, como la lista World’s 50 Best de Restaurant Magazine, que, como en la última década, cuenta con tres establecimientos españoles en el top 10.

Pero mira la famosa biblia de la comida francesa, la guía Michelin. Hoy en España hay 228 restaurantes con estrella Michelin (11 con un máximo de tres estrellas), mientras que en 2013 solo había 148 (siete con la máxima calificación).

Si bien son menos estrellas que en Italia, Japón y, por supuesto, la propia Francia, el crecimiento ha sido excepcional y muestra un progreso considerable para un país que los franceses tradicionalmente han menospreciado.

Cuando publiqué mi propio libro de restaurantes, Dining Secrets of Andalucia, hace una década, la guía Michelin estaba tan desinteresada en la región más grande de España que, según los informes, solo tenía un inspector aquí… la misma persona responsable de hacer cumplir una regla a través de la vecina Extremadura. .

Me sorprendieron tanto todos los lugares excelentes que la famosa guía roja se perdió en mis viajes de trabajo por la región con Olive Press o ciudadanos británicos que sentí que merecían su propio libro para promocionarlos. En total, tenía 100 referencias en este libro, repartidas por las ocho provincias, de las cuales quizás solo una cuarta parte aparecían siquiera mencionadas en la Guía Michelin.

Lo que me llamó la atención en ese momento fue lo rápido que se estaba extendiendo una revolución gourmet española en el sur.

Nadie había puesto nunca en duda que el País Vasco o Cataluña tuvieran excelentes cocineros y creatividad, en gran parte debido a su proximidad con Francia. La localidad de San Sebastián ha sido durante mucho tiempo un lugar famoso de peregrinaciones culinarias y su concentración récord de estrellas Michelin es reconocida en todo el mundo.

Mucho menos conocido, sin embargo, era lo bien que se podía comer en lugares como Ronda, Sevilla y Marbella o Valencia, Toledo y Cádiz. Literalmente, docenas de lugares creativos aparecieron en las grandes ciudades del sur cada año, la mayoría de ellos muy por debajo del radar.

Sentí que era el trabajo de los periódicos locales. la prensa de aceitunas defendiendo estos nuevos lugares y estando a la vanguardia de las nuevas y bulliciosas escenas gastronómicas que surgen en gemas poco conocidas como Vejer de la Frontera, la región de Aracena en Huelva o el Parque Cabo de Gata en Almería.

Lo que siempre me llamó la atención fue cuántos chefs locales habían regresado a sus lugares de origen después de aprender su oficio en el norte y, a menudo, en todo el mundo.

Siguieron mencionando a chefs como Martín Berasategui y Ferran Adria… y no solo volvieron con muchas habilidades culinarias, sino que descubrieron que el producto del sur de España estaba entre los mejores de Europa. Junto a las legendarias verduras y frutas, incluidos los mangos y los aguacates, el cerdo de los alrededores de Jabugo, el retinto de la Costa de la Luz y el pescado de los alrededores de Barbate, Murcia, Sanlúcar y Motril estaban alucinantemente buenos. Y luego estaba el arroz de los alrededores de Valencia, el azafrán del interior y las setas de las sierras muy variadas. Solo tenían que ir a sus mercados locales al amanecer para obtener su parte.

Pero creo que la verdadera clave de todo esto fueron los cimientos establecidos en los años ochenta y noventa.

Fue en este momento cuando el prestigio culinario de España comenzaba a madurar, superando la fase hedonista movida de fiesta y exceso que se instauró tras la muerte de Franco.

cinco famosos

Por supuesto, fue en el norte, principalmente alrededor de San Sebastián y Cataluña, donde comenzaron las olas, fundadas sobre los hombros de cinco chefs clave, los mencionados Berasategui y Adria, así como Joan Roca, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak.

Estos cinco famosos chefs españoles tuvieron tanta influencia en la cocina del país, y formaron a cientos de chefs brillantes, que hoy merecen ser nombrados caballeros.

Cada uno de ellos hombres audaces y creativos, lo que también los distingue es cuánto esfuerzo ponen en educar a su personal.

Un ejemplo clásico es el éxito del chef malagueño José Carlos García desde que completó unas prácticas en el Celler de Can Roca de Joan Roca, tres estrellas Michelin, hace dos décadas. La semana pasada, Roca celebró 10 años en su restaurante con estrellas del mismo nombre, cocinando con su ex alumno antes de expresar su «orgullo» por lo bien que lo hizo.

Otro protegido talentoso es Benito Gómez en el excepcional restaurante Bardal de Ronda, con dos estrellas Michelin. Cuando lo conocí, estaba cocinando en el restaurante hermano de Ferran Adria, El Bulli, en Finca Benazuza, cerca de Sevilla, y preparaba un extraordinario menú de degustación de 25 platos dos veces al día. Fue la mejor comida que he comido (aparte del campeonato de Dabiz Muñoz en el Diverxo de Madrid hace unos años) y Benito acredita la inspiración que recibió de su maestro Adria, quien «impresionó al establecimiento», dice mucho respeto.

El propio Adriá rindió un elogioso homenaje a la nueva falange de chefs que “hicieron cosas maravillosas” en Andalucía hace seis años. Hablando conmigo en un evento en el Hotel Puente Romano en Marbella, el catalán me reveló cuánto le encantaba viajar al sur ahora que las cosas han mejorado. «La región es realmente excepcional ahora y está mejorando», dijo a Olive Press. «Hay al menos cinco o seis restaurantes realmente buenos que no estaban aquí hace una década, y la creatividad es clave».

Subijana (de Restaurant Akelarre) es otro chef que estaba entusiasmado con las rápidas mejoras en el sur del país cuando lo entrevisté en 2012. Un hombre increíblemente generoso y cariñoso, nunca dejó de enfatizar la importancia de enseñar y dedicar enormes cantidades de tiempo a los jóvenes chefs.

Mientras tanto, desde San Sebastián, que tiene un récord de 12 estrellas Michelin en todo el mundo, Berasategui ha enviado a decenas de chefs de primera a cocinar por toda España. Entre ellos se encuentra Eneko Atxa, cuyo propio restaurante Azurmendi se encuentra en el top 20 de las dos mejores listas de restaurantes del mundo.

Por último, pero no menos importante, a Juan Mari Arzak, a menudo conocido como el «padrino de la cocina española», se le atribuye la creación de una tendencia creativa en la cocina española que cobró impulso cuando cofundó la red vasca Euro-Toques fundada Subjana en 1986.

Un último punto que vale la pena señalar es su importancia para el crecimiento del turismo gourmet en las últimas décadas, y se espera que la industria crezca un 16% a 1,8 billones de euros a nivel mundial para 2027.

La Asociación Mundial de Viajes Gastronómicos estima que los visitantes gastan alrededor del 25 % de su presupuesto de viaje en alimentos y bebidas, y en destinos exclusivos esta cifra puede llegar al 35 %. Como España tiene el segundo mayor número de turistas culinarios (22%) por año en Europa después de Italia, se ha convertido en un gran negocio.

Pero como me señaló Ferran Adria en 2016, los chefs de toda España eran brillantes al empezar y centrarse en la creatividad.

“Hay todo un mundo allá afuera más allá de las estrellas Michelin. Los chefs necesitan inspirar y crear, no preocuparse por los premios y las opiniones de la gente. Solo tienen que seguir avanzando y trabajar duro, y al final lo lograrán”.

Parece que finalmente han comenzado a hacer esto.

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