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Encontré algunos Las anchoas frescas están en el mercado esta semana y tuve que comprarlos porque se veían tan frescos y atractivos. Simplemente sumergí la mitad en harina bien sazonada con un poco de pimentón y la frié hasta que quede crocante. Eran el refrigerio perfecto estilo tapas y los rematé con solo un chorrito de limón y un poco de sal marina. ¡Delicioso! Mariné la otra mitad para comer al día siguiente con una simple ensalada de tomate. ¡Qué recompensa! ¡Qué lujo!

Se les conoce como en español Anchoas o Boquerones según sean encurtidos en sal (anchoas) o en escabeche o fritos (boquerones). La mayoría de la gente ama u odia las anchoas cuando están saladas, pero debo admitir que a mí me encantan.

Al igual que la sal, las anchoas son un potenciador del sabor natural. Tienen un alto contenido de un compuesto llamado inosinato. Esto, combinado con el glutamato que se encuentra en la carne de res o cordero, subraya la carnosidad natural de estos ingredientes. Los muy inteligentes romanos lo sabían, aunque probablemente los antiguos griegos inventaron el garum, el licor hecho de intestinos salados de anchoa (o caballa) que se secan al sol, se condimentan con hierbas, se descomponen por sus propias bacterias y luego se envejecen como condimento principal. de Roma y dieron sabor a casi todos los platos del repertorio de su país.

El La anchoa es un pequeño pez de la familia Engraulidae y aquí en España se suele salar. Aunque la tradición de salar las anchoas, como otros pescados, se remonta a los fenicios, la elaboración de semiconservas se inició en Santoña (Cantabria) y otras localidades de la costa vasca a finales del siglo XIX. El proceso comienza con el salado y prensado del pescado, que luego se envejece durante varios meses hasta que adquiere el color rojizo y el aroma adecuados. Los siguientes pasos varían en función de si las anchoas se van a envasar en salmuera o en aceite.

A buena anchoa en conserva es uno de los grandes gastronómicos y la anchoa del Cantábrico (Engraulis encrasicholus) es considerada la mejor para este proceso de semiconservación, gracias a su fuerte aroma, textura delicada y pulpa rosada. Las Anchoas de Santoña (Cantabria) son un producto tradicional de excelente aroma y sabor y se conservan en aceite de oliva. Se pueden comer solos o como ingrediente de canapés, ensaladas, pastas, etc.

Igualmente famosas en España son las anchoas de L’Escala, un pueblo pesquero de la costa de Girona (Cataluña) donde existe una larga tradición mediterránea de salazón. Estas anchoas se curan por un tiempo más corto y se envasan en tarros en salmuera o aceite de oliva o girasol. estas conectado en cocina catalana con la tapa principal de pan y tomate.

Las anchoas en aceite deben escurrirse antes de su uso. Es posible que desee remojar las variedades realmente saladas en leche durante un tiempo para eliminar el exceso de salinidad. Prepara mantequilla de anchoas a partir de anchoas, que se puede servir con pescado, tostadas de anchoas, tapenade o la bagna cauda italiana. Como decía, las anchoas tienen afinidad por la carne roja, pero también refinan infinidad de ingredientes como la coliflor, los tomates, la remolacha, las patatas y el queso tierno. ellos también forman la base de las especias como la esencia de anchoa, la salsa Worcestershire y la salsa asiática de pescado.

Champiñones fritos con mantequilla de anchoas

Esté atento a las “esclata-sangs” aquí en Mallorca. Son hongos grandes y sabrosos que son perfectos para asar a la parrilla o asar.

para 6 personas

• 500 g de champiñones mixtos, limpios y partidos por la mitad
• 1 cucharada de hojas de romero finamente picadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre balsámico

Para la mantequilla de anchoas

• 250 g de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
• 1 limón, solo la ralladura
• 6 anchoas frescas, escurridas de aceite y troceadas
• 1 diente de ajo, machacado
• 1 cucharada de cachemira picada
• Pimienta negra

1 Para la mantequilla de anchoas, poner la mantequilla en un bol y agregar la ralladura de limón, las anchoas picadas, el ajo y el paisley picado.

2 Mezclar y sazonar con pimienta negra.

3 Coloque la mezcla de mantequilla en una hoja de film transparente o papel pergamino sobre una superficie de trabajo limpia y enrolle en un bloque.

4 Coloque el trozo de mantequilla preparado en el refrigerador y deje que se enfríe hasta que esté firme.

5 Precalentar el horno a 200°C/180°C ventilador/gas 6.

6 Coloque los champiñones en una sola capa sobre una bandeja para hornear, luego cocine por 15 minutos.

7 Retire los champiñones y deseche el exceso de líquido. Luego agregue 4 o 5 rebanadas de mantequilla de anchoas, romero, aceite de oliva y vinagre balsámico.

8 Mezcle bien y coloque en el horno durante 10-15 minutos hasta que estén tiernos.

9 Antes de servir, espolvorear con un poco de perejil picado, sazonar y servir con pan crujiente.

Boquerones (anchoas marinadas)

para 6 personas

• 400 g de anchoas frescas
• 250 ml de vinagre de vino blanco
• jugo de 1 limon
• 1 cucharadita de sal
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo, picados
• Un manojo de perejil fresco, picado, para servir

1 Limpiar el pescado simplemente torciendo y pellizcando las cabezas, haciendo un corte a lo largo del vientre y sacando las entrañas. Enjuague bien con agua corriente fría.

2 Corte el pescado en forma de mariposa, usando un cuchillo para trazar el corte a lo largo del vientre (que se usará para destripar) hasta la cola.

3 Coloque las anchoas boca abajo sobre una tabla, ábralas y presione firmemente el lomo con los pulgares para aflojarlo. Voltee el pescado y saque la espina dorsal. Trate de dejar puestas las pequeñas aletas traseras. A continuación, los dos filetes aún se unen entre sí.

4 Lave y seque las anchoas con cuidado, colóquelas en un recipiente poco profundo y vierta vinagre de vino sobre ellas hasta que estén cubiertas. Dejar durante unos 10 minutos, hasta que las anchoas comiencen a ponerse blancas, luego retirar y secar.

5 Colocar las anchoas, con la piel hacia arriba, en un bol y verter por encima el zumo de limón, el perejil picado, la sal y el ajo, tapar con film transparente y refrigerar durante 1 hora. Vierta el aceite de oliva antes de servir.

Anchoas – miman el paladar

Comience con un excelente giro en una tapenade que seducirá y estimulará las papilas gustativas. Anchoide es un excelente y tentador bocado servido con pan recién tostado y una copa de champán o cava bien frío. Es fácil de preparar y, sin embargo, tiene un sabor divino.

para 8 personas

• 10 anchoas saladas
• 100ml de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 2 dientes de ajo, machacados
• Pimienta recién molida

Lavar las anchoas bajo el chorro de agua fría y escurrir bien sobre papel de cocina. Coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos y procese hasta obtener una pasta fina.

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