A veces, sin embargo, no son los chefs los responsables del quisquilloso final, sino ellos mismos. editores de libros de cocina y productores de televisión que insisten en platos de pescado elaboradamente decorados. Los editores quieren libros de cocina que estén llenos de imágenes bonitas porque creen que generarán más ventas. A veces, los chefs usan ingredientes ridículos como adorno solo porque el «estilista» del editor pensó que se vería mejor de esa manera. No tenemos estilistas en casa, y eso significa que nuestros platos de mariscos nunca tienen que contener florituras que no mejoren en nada la receta original.

la lubina, más que cualquier otro pescado, requiere tiempos de cocción precisos y una presentación muy japonesa: lo más minimalista posible. Mi lubina perfecta sería eviscerada pero con la cabeza y la columna intactas, ligeramente enharinada y chamuscada en mantequilla a fuego medio-alto hasta que la piel esté dorada y crujiente. Puede ser un poco complicado darle a la piel un acabado crujiente debido al riesgo de que la carne se cocine demasiado. Renunciaría al final crujiente para asegurar que la pulpa sea jugosa y sabrosa.
Sin embargo, puede hacer que la piel quede crujiente lamiéndola rápida pero suavemente unas cuantas veces con un soplete de cocina.

La lubina así de simple requiere una presentación que parezca demasiado simple para ser interesante: este es exactamente el tipo de presentación que está buscando. Yo serviría esta lubina enharinada y salteada con un poco de patató, las pequeñas patatas mallorquinas del mismo tamaño que puedes encontrar en todos los supermercados.
Los cocinas a fuego lento hasta que estén casi listos, los pelas mientras están calientes, marcas la superficie con la punta de un cuchillo y los fríes en mantequilla hasta que tengan un bonito color dorado intenso. Una cucharada de espinacas brillantes y ralladas desmenuzadas en mantequilla caliente agregaría un agradable toque de color. y eso seria todo. Más decoración no sería necesaria. Fotografiada así para un libro de cocina, la imagen no ganaría ningún premio, pero la lubina cautivaría a los amantes del pescado salteado. La lubina preparada de esta manera sería jugosa, de textura suave y de sabor delicado.. A veces se sirven salsas cremosas y de sabor intenso con la lubina, pero no creo que aporten nada al pescado.

Si se le añadiera algo más a esta lubina salteada, yo haría algo de eso mantequilla sin sal derretida para crear una capa adicional de frotis, lo que rara vez es una mala idea con la mayoría de los platos de pescado simples. Incluso una lubina de piscifactoría tratada de esta manera sería genial, aunque algunos de mis amigos pescadores mallorquines no estarían de acuerdo. Su pequeño problema es que todavía no han descubierto que el pescado de piscifactoría de hoy puede ser delicioso, sobre todo cuando le mostramos el respeto culinario que tanto se merece.

El producción de pescado de piscifactoría ha progresado años luz desde sus primeros pasos tentativos a fines de la década de 1960 cuando era un concepto innovador y poco entendido. Los biólogos marinos y otros científicos han estudiado ampliamente esta posibilidad de aumentar las poblaciones de peces sin agotar seriamente los mares y océanos del mundo. Sus décadas de minuciosa investigación han valido la pena y algunas piscifactorías en Escocia y Noruega ahora están produciendo lubinas y salmones increíbles. Incluso a algunos expertos les resulta difícil distinguirlos de las variedades silvestres reales.

Este tipo de pescado de piscifactoría aún no existe en Mallorca, pero siempre lo encontrarás excelente mar cultivado La perca (lubina), el salmón, la dorada (dorada) y el rodaballo (rodaballo) en El Corte Inglés. La lubina de piscifactoría es extremadamente versátil y no solo puede ser chamuscada como se describe, sino también horneada, frita, al vapor, untada con mantequilla y fileteada. La pescadería de El Corte Inglés limpia lubinas (y otros pescados) como tú quieres. Esto incluye cortar mariposas y separar los filetes, las dos tareas más difíciles para los clientes. Evite freír la lubina o la dorada cruda en la sartén, ya que existe el riesgo de que se seque.

El La mejor manera de la mariposa Para cocinar la lubina, la dorada y pescados similares, primero debe sellarlos exactamente como se describe arriba. Cuando toda la lubina salteada está en el plato, se abre con cuidado el filete superior y se corta el lomo con unas tijeras. Así se obtiene una lubina cocida con mariposas, pero jugosa y sabrosa porque se cocinó con la cabeza y el espinazo intactos. Es la diferencia entre una pierna de cordero asada con hueso o enrollada sin hueso. El hueso siempre le da un extra de jugosidad y un sabor más rico a cualquier pescado o carne. Estas son algunas formas en que puede sacar más provecho de su lubina y otros peces de piscifactoría. El error más grave es la cocción excesiva, y este error se puede perfeccionar con una práctica frecuente y cuidadosa.