en ocre, el restaurante del galardonado hotel rural Can Ferrereta, en Santanyí (Mejor Hotel Boutique 2021 por National Geographic Traveller), el chef Àlvar Albaladejo ha encontrado la forma de ofrecer a su clientela el complemento perfecto a su forma de entender la cocina. Los mismos productos de calidad, la misma inspiración mediterránea, el mismo cuidado por el medio ambiente -como es tradición en la plaza Rest del Hotel Sant Francesc de Palma- pero con un enfoque mucho más ‘verde’.

“Queríamos ofrecer una cocina que reflejara cómo entendemos la gastronomía, pero al mismo tiempo muestra las diferencias al cuadrado”, comenta Albaladejo, jefe de cocina de los restaurantes del Grupo Majestic en Mallorca. Situó a Carlos García, que tras su formación en la escuela de la UIB y trabajando en Toque y Mares, trabajaba en su equipo en Palma, en la vanguardia de la cocina Ocre y empezaron a incluir platos verdes en la carta del restaurante. Todo un éxito, recuerda el chef.

El plato más popular fue uno de los platos presentados en el menú degustación. Cocinas y cocinar con pasión hasta el 17 de abrill, con plazas limitadas según el día de la semana. Zanahorias moradas sous vide a baja temperatura, con salsa de queso Grimalt, ahumado con madera de haya y demi-glace de ternera (o vegetariano para los no carnívoros) con trufa negra.

estilo y elegancia

La cocina propuesta en Can Ferrereta se prepara con el mismo cuidado que la vivienda familiar y se adapta al entorno en el que se ubica. Hay mucha verdura, mucha técnica en la elaboración, pero ópticamente se nota menos que con cuadrado. “Aquí la vajilla tiene más que ver con el diseño y esconde un poco la tecnología de la vajilla”.

El menú de Ocre ofrece una oferta atractiva y bien pensada. Como entrada pomada de «Cabraboc Mestral» con espuma de lima y albahaca; Pan de tomate y orégano con aceite de oliva virgen extra de Son Catiu para mojar; Pasteles mallorquines con ‘Vitello Tonnato’ y verduras en escabeche (una interpretación mallorquina del plato italiano, elaborado no con ternera sino con lomo de cerdo cocinado a baja temperatura); Buñuelos de cebolla a la plancha con espuma de salsa romesco tradicional. “Es una receta de rebozado ligero que empecé a hacer con 18 años y que me gusta mucho, con cebolla troceada y una salsa de almendras y avellanas”; Safamaria con queso Grimalt ahumado y demi-glace trufado.

como platos principales, Alcachofas Confitadas Rellenas de Guisantes y Champiñones, Yema de Huevo Salada y Masa de Galleta Quely; y calamares rellenos de sus patas, crema de almendras con caviar y tocino. Los cocinamos en leche de almendras para cambiar la textura de los calamares y los sofreímos con mucha cebolla y un caldo que le dé brillo a la leche de almendras, más bacon troceado.

El otro plato fuerte es un arroz brut suave con lomo de cerdo de Can Company. Es un plato de Carlos García que está bien hecho. Le ha dado un sabor a menudencia apenas perceptible pero muy bueno, al que va añadiendo poco a poco un caldo tipo risotto, nuez moscada y tap de corti, tirabeques e hinojo marino. Fue un éxito en el menú del restaurante y lo hemos incluido en este número.’
Lo interesante es sorprender. Nos esforzamos para que cada plato supere las expectativas y sorprenda tanto en los ingredientes y la preparación, como en el aspecto visual. Comes mientras disfrutas de la experiencia”, dice Albaladejo. “Tenemos que calcular muy bien las cantidades para que el comensal pruebe y quede satisfecho, pero aún así dejar algo de espacio para el postre, que siempre es una parte importante de cualquier menú.

Este concepto dual de nuestra cocina nos ha permitido captar clientes que se alojan en nuestros hoteles y quieren degustar la cocina de ambos, así como otros que han comido en otros buenos restaurantes Restaurantes en Mallorca y quieres degustar nuestras creaciones’. Saben que con nosotros disfrutan de una buena y cuidada gastronomía y de un muy buen servicio, como es de esperar de un hotel de esta categoría. Creo que logramos crear un menú muy bien pensado y equilibrado para nuestros invitados”.