Durante el último mes huelga de camioneros que amenazó con aislar a Mallorca de los suministros de alimentos esenciales, resultó que el 85 por ciento de lo que comen los isleños se entrega en camiones traídos por barcos desde los puertos del continente. Este escenario aterrador llevó a un titular de periódico que decía que si esos camiones no vinieran aquí, solo habría papas y nueces para todos.

Según la autoridad agrícola de la isla Mallorca es autosuficiente sólo en patatas y frutos secos. Para todo lo demás dependemos de las importaciones. La huelga de camioneros se resolvió bastante rápido y en las tiendas y supermercados que frecuentaba en Palma no encontraba ninguna escasez de alimentos en mi lista de la compra semanal. Pero, ¿qué tan desastroso hubiera sido si solo tuviéramos que subsistir con patatas y almendras o albaricoques secos, dos de los frutos secos por los que Mallorca es famosa?

Bueno, no sería una gran experiencia gastronómica, pero ninguno de nosotros habría muerto o incluso enfermado si no hubiéramos comido nada más. papas cocidas en sus chaquetas. Las almendras y los albaricoques habrían sido un postre bastante bueno y no esencial para la salud en general. En el pasado reciente, hace menos de 20 años, varios investigadores comieron papas y poco más, y al final del experimento habían perdido peso y se sentían mejor que nunca.

Uno de ellos no comió nada más que papas hervidas en sus chaquetas y bebió solo agua, y al cabo de seis meses una batería de pruebas mostró que no tenía deficiencias de vitaminas o minerales.
Debe haber sido un experimento largo y gastronómicamente aburrido para él, pero al menos fue saludable.

La principal razón para cocinar las papas con cáscara es que un gran porcentaje de vitaminas y minerales se encuentran en (o justo debajo) de la piel de la mayoría de las verduras y frutas.
Por eso, los médicos y otros expertos siempre nos aconsejan comer la fruta con la piel intacta y raspar ligeramente las verduras como las zanahorias, de lo contrario tiramos gran parte de sus nutrientes.

Cuando las papas llegaron por primera vez a Europa desde el Nuevo Mundo, no fueron un éxito inmediato entre el público en general y tomó algún tiempo para que se convirtieran en una parte popular de nuestra dieta. Pero finalmente se convirtieron en uno. alimento esencial en algunos países (piense en Irlanda en los siglos XVIII y XIX) y hoy en día incluso puede encontrarlos en recetas asiáticas e indias.
Aunque ahora hay alrededor de 700 variedades en una colección de referencia oficial en Escocia, no tenemos mucho para elegir a nivel de supermercado.

La elección es importante porque un buen plato de patata no empieza en la cocina, sino en el supermercado o mercado de la ciudad donde solemos comprar. Uno de los problemas de la patata que tenemos en Mallorca es que no es tan fácil encontrar el tipo de patata adecuado para el plato que queremos preparar.

Los vendedores ambulantes de los mercados de la ciudad pueden decirnos cuáles de sus papas son buenas para asar o hervir, pero ese es el límite de su conocimiento. No conocen las diferentes variedades disponibles, ni siquiera sus nombres botánicos.

Las bolsas de patata en los supermercados tienen una etiqueta con la variedad claramente marcada, pero nunca me he encontrado con la mayoría de estos nombres y no sé nada sobre ellos. La mejor solución es comprarlos y observar su rendimiento, y mantenerse alejado de los que tendrán un desempeño deficiente en el futuro. A propiedades de la patata dependen de su contenido de almidón, razón por la cual las muestras cerosas y harinosas nunca deben estar en el mismo lote, lo cual es común en los supermercados y tiendas locales. Si una receta requiere papas cerosas, como una ensalada rusa, agregar algunas blandas y harinosas no servirá de mucho.

Las papas con alto contenido de almidón tienen una textura harinosa cuando se cocinan y, si se cocinan demasiado, se vuelven muy blandas y, a menudo, blandas. La papa cerosa tiene un contenido de almidón más bajo y mantiene su forma incluso cuando se cocina demasiado. El éxito de la mayoría de los platos con papas comienza con el uso juicioso de estos dos hechos básicos. La regla número uno al cocinar con papas es obvia: elegir la variedad más adecuada al plato que estás preparando.

Patatas cerosas con pulpa de color amarillo claro son ideales para cocinar y para ensaladas. También son buenos para freír, ya sea en rodajas finas o como patatas fritas. Cuando estas papas se cortan en rodajas y se usan en una ensalada, no se deshacen, y cuando se fríen o saltean en papas fritas, no se deshacen.
Hay otra razón para usar papas cerosas que contienen aceite o mantequilla: absorben menos. Las papas harinosas absorben mucha grasa.

papas con mucha fuerza sabe mejor al horno, en puré, en puré o usado en platos a la cacerola. La textura harinosa de algunas variedades las hace ideales para hornear en sus chaquetas, pero para aprovechar al máximo su alto contenido de almidón, deben ser extra grandes.
Uno de los problemas de comprar patatas en Mallorca es que la elección es muy limitada. Veo alrededor de una docena de variedades a la venta (aunque nunca en la misma tienda o supermercado), pero nunca he oído hablar de la mayoría de ellos, y no son muy buenos.

Ese Belga, que ama las patatas y las utiliza para hacer las patatas fritas más sabrosas, puede elegir entre más de 30 variedades a la hora de hacer la compra. Y están bien clasificados, por lo que al ama de casa belga nunca se le vende un lote de papas cerosas y harinosas en la misma bolsa.

Mi cepa favorita aquí es esta kennebec, variedad americana comercializada con el nombre de Patata de Galicia. Solo lo veo en El Corte Inglés. Cultivada bajo estrictos controles de calidad, tiene una temporada específica que siempre parece demasiado corta.
El Kennebec es versátil y se puede hervir, asar, asar, hornear o hacer puré con éxito. Lo encuentro especialmente bueno para papas fritas.

Al asar Kennebecs astillados a 350F, se vuelven bastante suaves y deben manipularse con cuidado. Pero cuando se sumergen por última vez en aceite a 190C, desarrollan un exterior agradable y crujiente.
Los Kennebec también son excelentes para hacer una tortilla española tradicional. Las patatas en rodajas finas, mejor en la mandolina, se vuelven agradables y suaves y mantienen su forma. Incluso si no usa cebollas, los Kennebec hacen una tortilla agradable y húmeda por sí solos.

Cuando las plantas de patata se trajeron por primera vez del Nuevo Mundo, se llevaron a Galicia, donde el clima parecía ideal para ellas. Las patatas han calado bien y los gallegos se han encariñado con ellas. Los gallegos las utilizan en todo tipo de platos, incluidos los no asociados a la patata. Prefieren sus patatas, que se hierven, se pelan y se cortan en rodajas gruesas en sus chaquetas. Pero para algunos platos, se pelan crudos, se cortan en rodajas gruesas y luego se cocinan con el ingrediente principal. los gallegos llaman patatas’sin caché‘, una palabra que verás en los menús de los restaurantes gallegos y rara vez los comen cocinados. Las rodajas de patata se espolvorean al menos con pimentón dulce o picante y se rocían generosamente con aceite de oliva. Cuando se sirve con pescado frito o carne, la salsa se vierte sobre las patatas.

Una vez me sirvieron un plato sencillo pero muy efectivo en un restaurante gallego, que consistía en pequeños medallones de solomillo salteados en abundante aceite de oliva a fuego alto y servidos con patatas hervidas laminadas, bien untadas con la salsa. Espolvoreado con pimienta negra recién molida, es una comida tipo bistró que es rápida y fácil de preparar en casa. Tiene un impacto visual e impresiona a todos con su sencillez y delicioso sabor.

Kennebecs también se puede cortar en rodajas finas en una mandolina y colocar en una galette francesa como ‘pommes de terre Anna‘. Colocar las patatas cortadas en rodajas en una sartén gruesa con una buena cantidad de aceite de oliva, darles la vuelta para que queden bien untadas con el aceite, luego extender y alisar la superficie. Cubra la sartén con una tapa o plato y saltee las rodajas de patata a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente. Use una espátula de metal para aflojar las papas alrededor de los bordes, luego voltee y haga del otro lado, pero sin cubrir la sartén para que la parte superior crujiente no se empape. Después de otros 10 minutos, coloque la galette en un plato para servir y córtela en gajos.