La mayoría de nosotros hemos oído hablar de alguien asando una costilla de cerdo muy bien y otros haciendo un buen trabajo de mariposas en una pierna de cordero. Y hay muchos que pueden arreglárselas con una jugosa chuleta de res.

Lo que nunca me he encontrado es que alguien ponga un pequeño besugo o lubina en una parrilla de carbón y produzca un jugoso y sabroso trozo de pescado. He tenido algunos muy buenos besugos, lubinas y otros pescados cocinados en un plato caliente, pero la mayoría de ellos no funcionaron: estos otros pescados siempre estaban demasiado cocinados incluso en el calor más suave de un plato caliente.

De hecho, rara vez encuentro a un chef de restaurante preparando pescado a la parrilla de ningún tipo; es demasiado arriesgado y pocos piensan en ello.

Así que estaba eufórico al ver en un menú el otro día que al menos un chef estaba cocinando lubina en una parrilla de carbón.

Estaba en un lugar llamado Asador Gotxon Olivar y sabía que el chef era argentino, y no estaría asando lubina si no estuviera seguro de poder hacerlo bien.

Chef Javier González.

El mesero me dijo que el chef, Javier González Mastropietro, de ascendencia italiana, asó la lubina entera a la parrilla, es decir, con la espina dorsal intacta. Esa fue una buena señal, ya que significaba que era menos probable que el pescado se secara: esa columna vertebral ayuda a mantener todo húmedo y sabroso.

Aún así, quería asegurarme de obtener un trozo de pescado muy empapado, así que le pedí al mesero que le dijera al chef que no me quejaría si la lubina estaba medio cruda.

«¿Quiere decir que quiere medio pescado crudo?», preguntó el camarero, asombrado. Le expliqué que era solo mi forma de decir que no quiero un trozo de pescado seco. Si viniera a medio cocinar, no lo devolvería y me lo comería felizmente.

Bueno, el camarero le pasó el mensaje al chef y la lubina a la brasa fue, con mucho, la mejor y más jugosa que he probado.

Tuve que renunciar a la piel crocante que otros chefs le ponen a pescados como este, pero lo hice con mucho gusto para ver y comer la carne increíblemente jugosa de esta lubina.

Incluso los mejores profesionales tienden a cocinar demasiado todo el pescado. Saben que la mayoría de los clientes quieren pescado bien cocido y eso es exactamente lo que ofrecen. Pero hasta que hayamos comido pescado perfectamente húmedo, no tenemos idea de lo delicioso que puede ser.

Hace unos 30 años, un amigo gourmet compró una olla de pescado del tamaño de un restaurante porque quería cocinar un salmón grande para un pequeño grupo de amigos. El chef de un restaurante le había dicho que ocho minutos serían suficientes.

Pero este chef estaba hablando de un trozo de salmón, no muy grande. Mi amigo insistió en darle ocho minutos al salmón, pero logré aumentar el tiempo de cocción final a 20 minutos.

Aun así, esta gran belleza de salmón estaba literalmente medio cocinada, pero era el mejor salmón que habíamos comido. Nadie se quejó de comer pescado a medio cocinar.

Muchos años después, cada vez que me encontraba con alguien que estaba en ese almuerzo, siempre llegaba un momento en el que recordábamos lo inolvidable que fue ese salmón. El pescado realmente jugoso puede ser tan maravilloso. Pruébelo y compruébelo usted mismo.

Esta tarta de manzana recién horneada fue una de las mejores

Si bien nunca he sido goloso y nunca he sido un hombre de postres, disfruto de un buen final dulce para una comida… pero tiene que ser muy especial y no hay muchos postres realmente buenos por ahí. .

La tarta de manzana recién horneada fue un 10.

Pero este año tuve suerte y pedí unos postres excepcionales. Dos de ellas eran tartaletas de manzana con helado y la de la carta de Asador Gotxon Olivar eran tres.

El chef Javier González compra su hojaldre, pero lo obtiene de un proveedor que tiene productos comerciales. Javier no utiliza masa preparada que podemos comprar en el supermercado más cercano.

Creo que eso obviamente marca la diferencia porque fueron los pasteles en la tarta de manzana de Javier los que me gustaron especialmente. Los bordes eran maravillosamente ligeros y crujientes y la tarta había salido del horno sobre la mesa, por lo que estaba muy caliente. Esto significó agradables contrastes de calor y frío cuando se comía con helado. Esta diferencia entre altas y bajas temperaturas es absolutamente maravillosa y es una técnica que los chefs de Palma deberían utilizar más a menudo.

En este caso, los giros fríos y calientes ayudaron a ganar un postre de 10 sobre 10 y una de las tres mejores tartas de manzana en el centro de Palma.

La panceta estaba particularmente deliciosa.

Si te gusta un poco de grasa con la carne (es la grasa que tiene más sabor), entonces disfrutarás de la panceta aquí.

Era un tipo magro de panceta de cerdo fresca, pero tenía suficiente grasa para hacer que las tres rebanadas y su sabor ahumado fueran más agradables.

Pedí una porción de papas fritas que estaban fritas con dientes de ajo sin pelar. Fue una porción particularmente generosa de chips que solo costaron 3 €, un buen precio en estos días cuando la mayoría de los lugares han comenzado a cobrar más de 4 €.

La empanada estaba un poco demasiado empapada.

Mientras decidía qué pedir, comí una empanada de carne argentina, que también llegó a la mesa muy caliente y llena de jugosidad y sabor. Así que fue una gran comida de principio a fin.

El juicio

Cuando un restaurante se llama a sí mismo «Asador», significa que se especializan en carne asada al carbón, particularmente los cortes clave de carne de res. Eso es lo que mejor sabe hacer Asador Gotxon Olivar. Pero hacen algo que la mayoría de los otros «asadores» en la isla no intentan: asan el pescado a la perfección. Queríamos que nuestra lubina estuviera muy húmeda y eso fue exactamente lo que sucedió. Preparado con la espina dorsal intacta, el pescado era particularmente suculento, sin duda la mejor lubina a la parrilla de todos los tiempos, y esa fue la razón principal por la que se le otorgó un 10. Las partes grasas resultan bastante jugosas y llenas de sabor ahumado. El otro punto culminante de esta comida fue el postre: tarta de manzana recién horneada con helado. El hojaldre es una masa de alta calidad comprada en la tienda y se horneó a la perfección con bonitos bordes crujientes y muy caliente, ya que salió del horno. Valió un 10 y es una de las tres mejores tartas de manzana de este tipo en el centro de Palma, las otras dos están en Casa Maruka en la calle Reina María Cristina y en el bistró de la 5ª planta de El Corte Inglés en la Avda Jakob III.

El lugar

Asador Gotxon Olivar, Calle Enric Alzamora 2, Palma. (Junto al Mercat d’Olivar). Teléfono: 971-543421. Abierto lunes, miércoles, jueves, viernes y sábado de 11.30 a 23.30 h. Cerrado los martes. El comedor no es muy grande, por lo que siempre es mejor reservar mesa.

La factura

Empanada argentina, 2,80€
Panceta de cerdo a la brasa, 7,20 €
Ración de patatas fritas, 3€
Lubina a la plancha, 14,50 €
Tarta de manzana con helado, 5,50€
Dos cañas, 3,60€
Coste total con IVA: 36,60 €