MITAD de lección de ciencia, mitad de historia, una comida en el laboratorio de ciencias culinarias de Córdoba conocido como Noor es un viaje esencial para cualquier persona interesada en la comida española.

Estrella en ascenso de la escena culinaria de Andalucía, el excéntrico chef Paco Morales reina con algunos de los chefs más intelectuales de su tiempo.

Consigue añadir una dimensión extra a sus recetas, una comida no es mucho más que un simple entrenamiento del paladar.

No en vano se acaba de ver arrojado a los premios World’s Top Chefs Awards con un espectacular número 43.

Contándolo entre una docena de súper chefs españoles, restaurantes como el suyo son la razón por la que el país es definitivamente un líder mundial en el mundo culinario de hoy.

Ahora en su séptimo año desde su apertura, no muestra signos de desaceleración.

Junto a Andoni Aduriz en Mugaritz o Ferran Adria delante de él en el seminal El Bulli (donde casualmente entrenó), Morales, con gafas, ha encontrado formas de traspasar los límites por completo.

Para empezar, su habilidad para tomar antiguas recetas españolas y darles un giro moderno es absolutamente admirable a medida que se acerca al presente siglo con cada temporada. Este año nos encontramos en el siglo XVI, o la edad de la luz.

También hay que admirar cómo ha regresado al barrio de su crianza, donde comenzó su vida como chef en la pollería de su padre.

Y seguro que te impresionará su atención al detalle y que Noor es además un proyecto cultural que va más allá de lo que debería ser un restaurante.

Como un coreógrafo inspeccionando su compañía, Morales se para en el paso y mira a todo ya todos, lo que ya es bastante molesto para los invitados, y mucho menos para el personal.

Cada plato se revisa tres veces antes de su lanzamiento y no se equivoquen, esta es una actuación con Morales involucrado en todos los aspectos de nuestra comida en el restaurante con dos estrellas Michelin.

A pesar de tener seis camareros (todos nombrados en el cuadro de honor), seguía apareciendo como ¿Dónde está Wally para servir un plato y luego explicar, incluso apareciendo dos veces para volver a llenar copas de vino.

Noor (que significa “luz” en árabe) es sin duda un lugar que garantiza algo que nunca antes has experimentado.

Recién llegando a una calle suburbana mal iluminada en algún lugar del interior de Córdoba fue la primera gran sorpresa. De hecho, tuvimos que interrogar a nuestro taxista si sabía adónde iba cuando salimos a una hilera de sencillas casas adosadas de un piso.

Y allí, en la esquina, estaba justo lo que había esperado, un fabuloso cubo plateado, seductoramente iluminado y sin ventanas, y apenas adornado con un letrero que parecía un club nocturno.

Una puerta se abre y tu aventura comienza primero en un pequeño pasillo, donde los camareros te quitan el abrigo y te lavan las manos, sirviendo agua de una tetera árabe de cobre.

De repente, te empujan al comedor principal, que es engañosamente pequeño pero parece más grande con su madera inusual y su techo con dibujos de ojos.

Solo hay ocho mesas, lo que explica por qué tuvimos que reservar con meses de anticipación y por qué, después de asegurar una reserva, tuvimos hasta media docena de llamadas y correos electrónicos de la gerencia para finalizar la puesta a punto y nuestros menús. También tuvimos que depositar una tarjeta de crédito para garantizar nuestra llegada. Eso es lo que pasa con la buena mesa en estos días, donde los márgenes son ajustados y los espectáculos no pueden ser caros. Es más que suficiente.

Optamos por el menú básico bereber (o bereber), que aún constaba de 11 platos, aunque uno era el pan y el otro los petit fours.

Una vez que llegamos al siglo XVI encontramos ingredientes e influencias del Nuevo Mundo, elementos traídos por los conquistadores.

Mientras que las temporadas anteriores se inspiraban en las épocas almorávide y almohade (siglos XII y XIII), ahora nos deberían llegar productos como la patata, el tomate, el pimiento o el cacao.

Lo cierto es que pasaron muchas más, como la ‘cuajada de khan’, la yema de un huevo campero, con alcaparras y caviar, mientras que el ‘karim’ fue de pistachos con arenques y compota de manzana verde.

Mis favoritos personales, aunque parecían comida para perros, eran la entrada de pasta de trigo duro con anguila y mantequilla ahumada, bañada en una salsa de limón y trufa negra, mientras que el pichón asado sobre un pastel de algarroba con salvia y trufa negra también fue una auténtica delicia. ganador.

El budín de ceuti de limón con una galleta de menta infundida con cilantro y pimienta negra debería haber sido sospechoso… pero fue maravilloso.

La atención al detalle fue increíble en todo momento, incluido el soporte en forma de árbol de Navidad para los petit fours, que noté que en realidad resonaba con el dosel de la Mesquita cercana.

La lista de vinos es casi tan buena como la que he encontrado en España en particular, ya que había al menos una docena de vinos interesantes y variados de todo el mundo a un precio inferior a 30 €, lo cual es excepcional para un establecimiento de dos estrellas Michelin.

Estos días siempre evitamos los llamados ‘Maridaje’ o maridajes que tan pocas veces me funcionan, y he optado por un excelente Godello de Valdeorras por 26€ y un soberbio Pinot Noir llano de Morey St.Denis en Borgoña por 38€.

No fue una comida copiosa y el resultado final fue la asombrosa suma de 115 € por persona, que tiene que ser el mejor restaurante en el que he comido.

noorrestaurant.es

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