La auténtica lasaña italiana está al borde de la extinción en Mallorca y los chefs tienen la culpa. Lasaña hizo un excelente debut hace más de 60 años cuando abrieron pizzerías en la zona de Plaza Gomila de Palma.

Aparte de conducir la locura de la pizzaestos restaurantes también nos introdujeron a la pasta fresca, principalmente tallarines y espaguetis.

Muchos de nosotros también éramos nuevos en la pasta rellena como los raviolis y los tortellini, pero tal vez la delicia más grande de todas fue la lasaña horneada, que fue una novedad total para la mayoría de nosotros.

Hubo dos lugares que ofrecieron excelentes pastas frescas y platos de lasaña inolvidables. Uno era La Trattoria al principio de lo que ahora es la calle Robert Graves y el otro era Africa Bar cruzando la calle.

África fue una de las más pubs populares por la zona de Plaza Gomila y no había comida hasta que un italiano llamado Mario puso una lasaña que hizo en casa y la llevó al bar. Podrías hacer algo así en ese entonces.

En aquel entonces, la lasaña se horneaba en recipientes rectangulares de aluminio, cerámica o metal y con capacidad para entre ocho y doce porciones generosas. Siempre se preparaban con capas de salsa boloñesa carnosa y una salsa bechamel espesa.

Eso fue en tiempos antiguos. Más los chefs de restaurante de hoy, por lo que puedo decir, prefieren ir por la ruta fácil: hacen su lasaña en cazuelas individuales que se congelan hasta que se necesitan. Un microondas hace el resto del trabajo.

Hasta hace poco, La Bottega en la calle Fábrica era el único lugar que conozco que todavía tiene una lasaña tradicional en un tazón rectangular, donde Michele Caporale la tiene en la pizarra de vez en cuando. Es la mejor lasaña que he probado en un restaurante.

Durante los últimos años, he recorrido la ciudad en busca de una auténtica lasaña horneada y finalmente encontré una hace dos semanas, justo delante de mis narices, por así decirlo, porque se sirve en una cafetería donde me siento la mayoría de los días de la semana. en mi camino a casa desde el centro de Palma.
La cafetería ha sido administrada por uno durante cuatro años. italiano llamado Samuele que sirve todo tipo de bocadillos y demás comida de cantina y tiene en la mesa tres platos y un postre para el comercio de mediodía.

Siempre hay pasta y normalmente un plato de pescado o carne más una ensalada. Samuele tiene su propia tienda de pasta fresca en Lluchmayor y otra sucursal cerca del Escorxador, el antiguo matadero.

Los platos de pasta tienen tres ventajas: son auténticos, están muy bien hechos y son los más económicos que conozco. La lasaña era absolutamente deliciosa: mucha salsa boloñesa carnosa, bechamel suave, pasta fresca encantadora y una porción generosa.

y El precio fue de 7,70 €. Lo anoto por si a alguno le parece un error tipográfico: siete punto siete euros. Samuele tiene su propia fábrica de pasta para poder mantener sus precios bajos, pero aun así, una excelente lasaña de 7,70 € es, en mi experiencia, completamente desconocida… a menos que retroceda el calendario 20 años o más.

Platos de pasta normales como espaguetis o tagliatelle cuestan aún menos (6,70 €) y esta semana había un entrecot de ternera por 10 €. No lo he probado ni visto, pero seguro que les irá bien.

La próxima vez que lo vea en la pizarra me pasaré a probarlo, pero solo después de haber comido otro de sus soberbios platos de pasta por menos de 7€.

La carbonara rara vez es más genuina

Ya es bastante difícil encontrar auténtica lasaña al horno en Palma, pero ningún restaurante que conozco te cocinará un auténtico plato de espagueti a la carbonara, por la sencilla razón de que está prohibido por las autoridades sanitarias.

Spaghetti Carbonara es una de las recetas de pasta muy simples, ya que consta de unos pocos ingredientes e incluso los principiantes pueden hacer una versión deliciosa.

Los ingredientes para el La salsa son panceta, huevo crudo batido y queso parmesano. La mayoría de los restaurantes usan tocino simple en lugar de panceta italiana, que es panceta de cerdo salada.
Los mejores restaurantes italianos evitan el tocino e incluso la verdadera panceta italiana y usan guanciale, que recientemente está disponible en Palma.

Guanciale es la papada del cerdo, el pliegue de piel que cuelga de su garganta. Aunque es mayormente grasa con tal vez una fina tira de grasa magra, es costosa y la usan pocos restaurantes.

Este plato es tan sencillo que algunos los lugares lo terminan en la mesa, que por supuesto siempre cuesta más.

En una sartén adecuada (he visto chefs aquí que usan una greixonera mallorquina) se revuelven los trocitos de tocino frito con los espaguetis escurridos y se revuelve una yema de huevo cruda.
Se cocina fácilmente con el calor residual de la olla y los espaguetis. La temperatura no es lo suficientemente alta como para cuajar la yema y se convierte en una salsa suave y agradable.

Sin embargo, hace unos años se descubrió que los casos de salmonela se debían principalmente al uso de yemas de huevo crudas en la mayonesa, lo que llevó a prohibir las yemas de huevo crudas o poco cocidas en los restaurantes.

Así que ese fue el final Espagueti Carbonara en su forma original y tradicional. Algunos chefs usaban huevo seco para hacer salsas y platos similares, pero una opción aún más fácil para la carbonara era agregar un poco de crema. Pero eso no era carbonara real.

La carbonara de Es Suprem es lo más parecido a una carbonara real porque mezclan la yema con agua muy caliente y eso mata cualquier bacteria que pueda haber allí.

Terminas con una salsa suave y unas tiras de tocino sin ahumar realmente excelentes. Y los espaguetis estaban deliciosos cocinados al dente. No es de extrañar que los abogados del tribunal de enfrente, que no habían comido desde el desayuno, exigieran porciones grandes.

El juicio

Este lugar es obviamente una buena relación calidad-precio. No conozco ningún otro lugar con precios de pasta tan baratos. ¿Y qué tal un trozo de tarta de mermelada con crumble por sólo 1,50€? Incluso los supermercados no tienen tales tartas de mermelada premios de obsequio. Pero se trata de mucho más que el costo.

La otra gran cosa aquí fue que todo lo que tenía, dos pastas y la rebanada de tarta de mermelada, era absolutamente de primera categoría. La lasaña horneada de 7,70 € tenía un precio increíblemente bajo y estaba a la altura de las mejores que he comido aquí y en Londres. También los espaguetis a la carbonara, cremosos y llenos de huevo con muchos cubitos de panceta que le dan mucho sabor (6,70 €) fueron un éxito.

Por otro lado, esto es una cafetería y no un restaurante, por lo que no hay lujos y es bastante ruidoso a veces. Y dado que Es Suprem está justo enfrente de la entrada trasera del juzgado, el día que estuve allí, parte de ese ruido procedía de mesas cercanas donde grupos de abogados se daban cuentas animadas de los exámenes de ese día. Eran pasadas las 3 de la tarde y algunos pidieron carbonara extra porque no habían comido desde el desayuno.

El lugar

es supremo, Calle Parellades 15, Palma. Teléfono: 688-327162. Esta calle está detrás del Juzgado en Vía Alemania. Abierto de lunes a viernes para desayunos, meriendas y almuerzos platos a base de pasta, platos con legumbres españolas, un plato de pescado o carne y un postre.

La declaración

• Espaguetis a la carbonara, 6,70 €
• Lasaña a la boloñesa al horno, 7,70 €
• 2 Cañas bellamente dibujadas, 4€
• Un tiramisú cremoso, 1,50€
• Un trozo de bizcocho de mermelada, 1,50€

Coste total con IVA: 21,40 €