Hay muchas variedades de espárragos, pero para la mayoría de nosotros es una elección fácil entre los espárragos blancos y los verdes, aunque los espárragos morados se han desarrollado en Italia, pero rara vez se ven en los mercados locales aquí o fuera de Italia. La gran diferencia entre el espárrago blanco y el verde radica en su método de cultivo. En pocas palabras, los espárragos blancos se cultivan «bajo tierra» o al menos bajo tierra. Los agricultores cubren los espárragos blancos con una gruesa capa de tierra a medida que crecen, o los cubren con plástico negro para evitar que un solo rayo de luz del sol golpee los tallos, un proceso llamado etiolación. Por tanto, el espárrago blanco no está expuesto a la luz solar y, debido a la falta de fotosíntesis, no forma clorofila verde. El espárrago verde perfora el suelo a medida que crece, absorbiendo el sol y produciendo clorofila, lo que hace que la verdura se vuelva verde. Los espárragos verdes tienen un sabor ligeramente herboso, mientras que los espárragos blancos son suaves y ligeramente amargos. Los espárragos morados son un poco más dulces y con más sabor a nuez porque tienen alrededor de un 20 % más de azúcar en los tallos. Mientras que las lanzas son moradas por fuera, el interior de los espárragos se parece a una lanza verde.

El verde es el más nutritivo. al comparar espárragos morados, blancos y verdes ya que contiene potasio, calcio, vitaminas B y C, ácido fólico y betacaroteno. También tiene la mayor cantidad de fibras de los colores.

El espárrago, que crece de forma silvestre en toda la región mediterránea, ama los setos aislados y los caminos rurales tranquilos. Los espárragos trigueros, o «trigueros», como se les conoce en España, crecen en toda la isla de Mallorca en marzo. Los lugareños pasan horas recorriendo los campos y los bordes de los caminos, llenando sus canastas con él. En ciertas partes de España, encontrar espárragos verdes silvestres se considera casi un deporte, que requiere una gran observación y una mente un tanto atrevida, ya que encontrarlos no es tarea fácil.

Si elige espárragos, Busque lanzas sólidas y de colores brillantes con puntas apretadas y nítidas. (Los tallos muy grandes suelen ser de plantas más viejas y pueden ser duros). Si las cañas se doblan sin romperse, es una buena señal de que han visto días mejores. Los espárragos generalmente se hierven o se cuecen al vapor, pero se pueden asar a la parrilla o asar para obtener un sabor diferente, ligeramente a nuez. Hay una sartén especial para espárragos (útil pero no necesaria) que permite que las espárragos permanezcan en posición vertical en agua hirviendo mientras el vapor cuece suavemente las puntas más delicadas. Pero simplemente puede cocinarlos en una olla grande con agua hirviendo, tapar y cocinar entre 3 y 6 minutos, esto depende del tamaño y la frescura de los tallos. (450 g deberían ser suficientes para 2 personas). El acompañamiento clásico de los espárragos al vapor o hervidos es la salsa holandesa, pero todos los platos de pescado y marisco, el cordero asado, las setas y las trufas también pueden ser perfectos acompañantes junto con las anchoas, el alioli, las patatas nuevas, el bacon ahumado y la salsa de queso.

Frittata de espárragos, parmesano y patatas nuevas

2-3 porciones

• 200 g de patatas nuevas, cortadas en rodajas
• 100 g de puntas de espárragos verdes
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 6 huevos batidos
• 50 g de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 manojo de hojas de rúcula
• especia

Poner las patatas en una cacerola con agua fría con sal y llevar a ebullición. Una vez cocido, cocine durante 2-3 minutos hasta que esté casi tierno, luego agregue las puntas de los espárragos durante los últimos 2 minutos. Escurrir bien. Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén resistente al horno y añade la cebolla picada. Cocine durante unos 2-3 minutos hasta que estén tiernos. Mezcla los huevos con la mitad del queso en un bol y sazona bien. Verter sobre la cebolla en la sartén y espolvorear sobre los espárragos y las patatas nuevas. Cubra la frittata con el queso restante y deje reposar bajo una parrilla caliente durante 4-5 minutos. Deje que se enfríe un poco y transfiera la frittata a un plato grande. Cortar en gajos y servir con hojas de rúcula aliñadas.

Bacalao al horno en costra de piñones y parmesano con sopa de yogur de espárragos verdes brillantes

4 servidos

• 4 lomos de bacalao gruesos, de unos 200 g cada uno
• 100 g de piñones, picados en trozos grandes
• 4 cucharadas de queso parmesano recién rallado
• 10 hojas de albahaca fresca
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal al gusto
• Sopa de espárragos y yogur natural
• 2 manojos de espárragos verdes, picados
• 500 ml de caldo de pescado
• 1 patata grande, pelada y picada
• 1 cebolla mediana, pelada y picada
• 200 ml) de leche
• 2 cucharadas de yogur natural bajo en grasa
• especia

Precalentar el horno a 220°C.

En un procesador de alimentos, procese los piñones, el queso parmesano, la albahaca, el ajo y el aceite de oliva hasta obtener una pasta espesa. Coloque los filetes de bacalao en una bandeja para hornear y sazone con sal. Frote la mezcla de piñones sobre los filetes de bacalao y presione ligeramente para que se peguen. Hornee en el centro del horno durante 8 minutos o hasta que el pescado esté opaco y apenas cocido.

Sopa de espárragos y yogur natural

Coloque los espárragos picados, la patata y la cebolla en una cacerola grande y cúbralos con el caldo de pescado. Llevar a ebullición y cocinar durante 10-15 minutos y agregar la leche. Coloque en un procesador de alimentos y mezcle hasta obtener un puré fino. Pasar por un colador fino; Añadir yogur natural y probar.

Atender

Coloque los filetes de bacalao en medio de 4 platos hondos precalentados, vierta la sopa de espárragos caliente alrededor y sirva.

Espárragos blancos con aliño de alcaparras y jamón serrano

4 servidos

• 16 espárragos blancos, recortados
• 8 lonchas de jamón serrano

Para el aderezo:

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de jugo de limón
• 2 cucharaditas de mostaza Dijon
• 1 cucharadita de alcaparras, picadas
• 2 cucharadas de cebollín picado
• 1 cucharadita de miel clara
• especia

Bate el jugo de limón con la mostaza y la miel y vierte el aceite de oliva mientras revuelves. Agregue las alcaparras y las cebolletas picadas. Sazone con sal y pimienta. Para los espárragos, pela los tallos con un pelador de verduras. Cocine en agua con sal durante 12-15 minutos hasta que los palitos estén tiernos. Escurrir bien. Divide los espárragos tibios o fríos en 4 platos. Coloque el jamón encima y rocíe con el aderezo.

Brandada de Azafrán con Chorizo ​​y Espárragos Trigueros

8 servidos

• 16 lonchas muy finas de chorizo ​​»ibérico»
• 16-20 puntas de espárragos cocidos

Azafrán «Brandada»

• 1 bacalao pequeño (desalado)
• 500 gramos de puré de patatas
• 500 ml de leche
• Una pizca de azafrán
• 2 dientes de ajo
• 150ml de aceite de oliva
• ½ cebolla tachonada con 2 dientes
• Una pizca de nuez moscada
• Una pizca de pimienta de cayena
• jugo de 1 limon

Colocar el bacalao en una cacerola y cubrir con la leche. Agrega la cebolla y el azafrán; llevar a ebullición lentamente. Retire de la estufa y deje reposar durante 10 minutos. Retire el bacalao y añádalo al puré de patatas. Agregue aceite de oliva, nuez moscada, pimienta de cayena, jugo de limón y 200 ml de leche para obtener un puré ligero. Sazone al gusto. Repartir la brandada en platos de barro individuales; Añadir 2 rodajas de chorizo ​​y 2 o 3 puntas de espárragos. Hornee en el horno caliente durante 6-8 minutos y sirva.