cuadrado y ocre son los buques insignia gastronómicos de los exclusivos hoteles de la familia Soldevila Ferrer en Palma y Santanyi. En ambos brilla el saber hacer y la maestría culinaria de Álvar Albaladejo, Chef Ejecutivo de este grupo hotelero, propietario también del Hotel Majestic en Barcelona.

Habiendo trabajado en grandes restaurantes donde perfeccionó y refinó su cocina (Gran Hotel La Florida en Barcelona, ​​Jumeirah en Sóller y Dubai), Albaladejo sabía que tenía que ofrecer una gastronomía refinada, basada en productos locales. respetuosa con la tradición ya la vez inofensiva en su presentación. La idea, tanto mía como de los propietarios, es que la cocina de nuestros restaurantes tenga una identidad reconocible que coincida con la personalidad de los edificios y el servicio que se ofrece. Ya no se trata sólo de lo que haces, sino de cómo lo haces… Por supuesto, un plato debe ser bonito, pero sobre todo tiene que saber bientu

Cuando Albaladejo se hizo cargo de este proyecto, su prioridad fue dotar a la gastronomía de sus restaurantes de una personalidad única e identificable. Junto con carlos forteza -que había trabajado con él en Jumeirah y más tarde en Santi Taura- cambiaron radicalmente la cocina asiática que Quadrat tenía en sus primeros años, apostando por una cocina innovadora, 100% mediterránea y preferentemente mallorquina.

Todo en el plato tiene un propósito. Pocas veces nos hemos permitido poner algo en el plato que no estaba justificado. Aquí las premisas se nos imponen. Intentamos ser coherentes con la personalidad y el contenido del edificio que nos alberga.

Un menú, de principio a fin

La carta refleja esta filosofía del buen gusto sin concesiones indebidas. Sofisticada y creativa, detallista y estética, como se puede apreciar en los entrantes, segundos y, sorprendentemente, en algunos postres, donde la buena escuela de repostería ha aprendido Alvar Albaladejo es obvio.

El menú de esta edición refleja la filosofía que lo impregna cocina cuadradaubicado en una acogedora sala abovedada donde solían estar las caballerizas, complementado con una espléndida y tranquila terraza rodeada de vegetación.

Al Aperitivos, se han decantado por el vermú de cabraboc con cítricos, con toques de aceitunas trenzadas; pan de aceite tostado con sardinas ahumadas y tomates ramallet; las croquetas de porcella con lechuga, que «los dueños dicen que son incluso mejores» -en broma- «que las de Nando Jubany» (chef del Majestic); Frito de guisantes con yema de huevo salada y rollos de calamar, servido abierto con una estética presentación.

Luego viene una bajocada de temporada salteada a fuego vivo con salsa bearnesa de estragón y grifo de corti en un sifón a baja presión.

El primero de platos principales es salmonete marinado a la andaluza con tap de corti, escabeches, habas y mahonesa de aceitunas negras, con un ligero toque final de soplete para que quede crujiente, y presentado en un plato de intenso color realzado por la mousse de remolacha y tinta proporcionó.

Un especial lomo de cerdo asado con col y una ensalada de alcachofas, hongos portobello, piñones y vinagreta de queso mahonés se envuelve en una hoja de acelga con tiras de cebollino, realzando la sinfonía de sabores. “Un plato que recuerda a uno que probé hace años en Nápoles y que fue un gran éxito entre los clientes”.

y finalmente un postre delicado Helado de naranja, Brossat, pistachos caramelizados con mousse de miel, albaricoques de Porreres y licor de Palo Zabaglione, una innovación muy local que Álvar había trabajado anteriormente con Armagnac y ahora quería darle el sabor intenso y particular que aporta el licor de Palo mallorquín.