El TRÁFICO de la autovía Málaga-Granada pasa a toda velocidad por la pedanía de Riofrío en cuestión de segundos, pero no pocos viajeros parten para disfrutar de un almuerzo de truchas frescas. Miles de truchas nadando en los acuarios aseguran que los restaurantes locales no se queden sin comida.

Lo que la mayoría de los visitantes no se dan cuenta es lo cerca que están del «oro negro». Riofrío, Piscifactoría de Sierra Nevada, tiene un as bajo la manga: además de truchas, cría 400.000 esturiones para producir caviar premium.

Esta atrevida aventura comenzó en 1983 y el primer caviar (apenas 20 kilos) no salió al mercado hasta el año 2000. Ahora se venden varios miles de kilos cada año. Está en demanda entre los gourmets de todo el mundo. El caviar granadino se produce bajo estrictas condiciones ecológicas y con un saber hacer de alta tecnología y premiado por expertos internacionales.

Esto llega en un momento en que se estima que quedan menos de 1.000 esturiones beluga en el Mar Caspio, la principal fuente de caviar del mundo, y los expertos predicen que se extinguirán en 14 años. Debido a la mala gestión, la degradación ambiental y la sobrepesca, la captura ha disminuido drásticamente.

Los intentos de CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) para controlar la pesca mediante el establecimiento de cuotas no están funcionando. Con el desmembramiento de la Unión Soviética y la creación de los nuevos estados de Azerbaiyán, Turkmenistán y Kazajstán, la policía internacional está hecha trizas.

Estas huevas de pescado son tan valiosas que se estima que cuatro onzas de caviar beluga se pueden cambiar por una onza de oro real. Los altos rendimientos -el precio puede llegar hasta los 1.000 euros por 100 gramos- han atraído a cazadores furtivos y mafiosos. Se estima que por cada 70 millones de euros vendidos legalmente, cada año se trafican en el mercado negro 300 millones de euros o más.

Verde hasta el final

¿Qué tiene de especial el caviar? Impresionó a Luis XV. No. A principios del siglo XVIII, el zar Pedro I el Grande le envió un envío, pero, según los informes, el rey francés estaba tan disgustado con el sabor que lo escupió en la alfombra de Versalles.

El rico sabor salado de estos pequeños huevos negros tampoco te impresionará. Pero el caviar definitivamente tiene un atractivo snob, especialmente cuando proviene del esturión salvaje en lugar de los criados en granjas. Sin embargo, la verdad es que el caviar de piscifactoría y el salvaje suelen ser indistinguibles.

Eso sí lo argumentan en Riofrío, donde la Piscifactoría asegura tener más esturiones que cualquier otra empresa similar. También afirma ser la única granja de esturión en el mundo que utiliza un proceso 100 por ciento orgánico certificado. De hecho, expertos internacionales han situado el caviar de Riofrío por delante de los productos más conocidos de Europa del Este.

El Gerente Comercial José Javier Rodríguez Núñez destaca: “Nuestro proceso aquí es completamente ecológico de principio a fin y somos los únicos productores en Europa que pueden decir eso de sí mismos. La calidad del producto final también está garantizada, a diferencia de otros productos que se venden como caviar, que son una mezcla de diferentes huevas de pescado».

Fundada en 1956 por la familia navarra Domezain, la piscifactoría de Sierra Nevada producía inicialmente truchas para complementar la dieta de los lactantes durante los años de hambruna en España. Las ventas se dispararon y los restaurantes de Riofrío prosperaron. Pero a principios de la década de 1980, las ventas se desplomaron y se tomó la decisión de criar esturiones, una empresa arriesgada y costosa.

En 1983 se compraron una docena de esturiones de Italia para la cría. Pertenecían a la especie Acipenser naccarii, que es originaria del sur de Europa. Esta especie alguna vez prosperó en las aguas del río Guadalquivir. De hecho, se dice que el esturión habitó esta tierra hace 250.000 años junto con los dinosaurios. Fue pescado por fenicios y romanos.

Durante muchos años, una fábrica de Coria del Río, en la provincia de Sevilla, produjo caviar. Pero la construcción de presas y presas bloqueó el paso de los esturiones río arriba, donde se reproducían, aumentó la contaminación del agua y en 1963 se cerró la planta de Coria. La última vez que se capturó un esturión en el Guadalquivir fue en 1992.

Riofrío ofreció varias ventajas importantes para establecer una pesquería de esturión. Las instalaciones físicas ya existían, una serie de grandes tanques con paredes de hormigón que antes se utilizaban para la trucha. Más importante aún, hay un amplio suministro de agua dulce y no contaminada de un acuífero alimentado por nieve debajo de Sierra Nevada. El agua brota de la roca a 2.000 o 3.000 litros por segundo y tiene una temperatura ideal para truchas y esturiones, entre 13 y 16 grados centígrados durante todo el año.

rico en sabor

Aparte de los fondos que hasta ahora han invertido más de 600.000 euros, el proyecto requirió paciencia: la especie Naccarii no produce caviar hasta que tienen entre 16 y 18 años, el doble de la edad del esturión beluga del Mar Caspio (Acipenser huso). Estos son peces grandes. A esta edad pesan hasta 50 kilos.

Las Universidades de Cádiz y Granada, así como investigadores rusos e italianos, participaron en el estudio de las características de las especies de Naccarii. Un pez parecido a un tiburón con una boca desdentada y cuatro antenas en la parte inferior de su largo hocico, el esturión crece desde el huevo hasta la madurez en la piscifactoría de Sierra Nevada.

Pasaron catorce años antes de que Riofrío pudiera siquiera comercializar carne de esturión, y no fue hasta el año 2000 cuando se cosechó el primer caviar de Riofrío. Miles de peces ahora se deslizan perezosamente a través de los tanques, muchos de más de un metro de largo. Pueden vivir 90 años o más y alcanzar tamaños asombrosos (se dice que las belugas viven hasta 300 años y pueden llegar a pesar más de 1.000 kilos).

Cada mes se esparcen alrededor de 50.000 kilos de pienso sobre los tanques para que se deposite en el fondo donde los esturiones puedan encontrarlo con sus tentáculos. Es una mezcla ecológica especial compuesta por harina de trigo, aceite de pescado, harina de pescado importada de Francia, krill, algas y moluscos. Las algas se recolectan en un área pantanosa debajo de los viveros, donde el agua drena después de pasar por las peceras.

La empresa señala que el envejecimiento lento y natural de su pescado es fundamental para producir un producto final de calidad: “No se necesita tanto tiempo para hacer una buena comida como para hacer una hamburguesa precocinada. Un producto principalmente orgánico siempre será más sabroso, más sabroso, mejor y más saludable que el producto no orgánico equivalente”.

A la edad de ocho años, los esturiones son examinados para determinar su sexo. Los machos se mantienen hasta los 12 años, cuando pesan unos 15 kilos, y luego se venden por su carne. Sin embargo, las mujeres disfrutan de un trato más privilegiado. Todo el mundo tiene un chip con su edad, dieta y otros detalles. Luego se vuelve a poner en el agua hasta que tenga al menos 16 años, antes de ser llevada al llamado quirófano (quirófano), un laboratorio donde se realiza un ecograma y una biopsia para determinar el momento óptimo para la extracción de óvulos. venir.

El pez se masajea para inducir la somnolencia y luego se termina con un solo y poderoso golpe en la cabeza. Los huevos, por lo general alrededor del 10 por ciento del peso corporal de una mujer, se extraen, se lavan para eliminar la grasa que los rodea y se secan. Se añade sal marina al gusto, nunca más del 3 o 4 por ciento, y el caviar está listo. El color puede variar de negro azabache a gris perla, verdoso y dorado.

Los conocedores deliran con estas huevas de pescado en sus descripciones, utilizando un lenguaje poético que se utiliza a menudo para los vinos: «Matizados, con una consistencia sedosa y delicada, serios y elegantes, con cierto olor a brisas marinas». Lo cierto es que el caviar es definitivamente un gusto adquirido.

placer caro

No se utilizan conservantes para la mayoría de los caviares de Riofrío, y la empresa pone gran énfasis en el control de calidad. Aunque el caviar se puede almacenar hasta por seis meses cuando se refrigera adecuadamente, es mejor cuando se consume dentro de los seis días. La empresa Riofrío se enorgullece de entregar caviar ultrafresco rápidamente. Por pedido especial, puede entregar caviar extraído el mismo día.

«Si recibimos un pedido internacional hoy, el caviar puede estar en camino a casi cualquier destino en cuestión de horas», dice el gerente de ventas José. «Es el único servicio de este tipo en el mundo».

José viaja por el mundo, desde Shanghái hasta Nueva York, explicando las ventajas del caviar de Riofrío a los compradores potenciales: Europa, Estados Unidos y Japón son los mercados más grandes, que representan el 95 por ciento de la producción mundial. El veinte por ciento del caviar de Riofrío se exporta, mientras que el resto se vende en España, principalmente a restaurantes y comercios.

En una cata de 2005 en Granada, expertos internacionales compararon algunos de los caviares más famosos del mundo, incluidas tres marcas de Irán. El producto de Riofrío ganó la medalla de oro.

La Piscifactoría de Sierra Nevada (www.caviarderiofrio.com), aún dirigida por la familia Domezain, emplea a 30 personas a tiempo completo, más hasta 25 trabajadores temporales y científicos visitantes. Bajo los auspicios de CITES, está trabajando con iraníes y rusos para ayudar a reconstruir sus recursos de esturiones e introducir la última tecnología. Trabaja en proyectos con productores de caviar franceses y alemanes. También se están realizando investigaciones sobre un posible uso del esturión con fines medicinales.

¿Te gustaría probar el producto Riofrío? Si te decides por el producto estrella, Excelsius Triple Cero, primero debes poner en cuclillas los muebles. Este caviar tiene un precio económico que ronda los 3.600 euros el kilo. También puedes comprar cantidades más pequeñas en latas y tarros, por ejemplo, 60 gramos de caviar Clásico solo cuestan alrededor de 115 euros.

Tal vez deberías quedarte con los filetes de esturión. La Piscifactoría los comercializa marinados en salmuera con especias, tomillo y eneldo y luego ahumados. Se recomienda cortarlas finamente, añadir un poco de aceite de oliva y servirlas en una fuente caliente o tostadas para realzar los sabores.

Los gourmets afirman que la carne de esturión tiene el mismo sabor que el caviar. En tu próxima visita a Riofrío, donde se sirve en los restaurantes, prueba un plato de esturión a precio reducido.

David Baird es el autor de Entre dos fuegos – Guerrilla war in the Spanish sierras (Maroma Press) y Back Roads of Southern Spain (Santana Books), de próxima aparición en una nueva edición actualizada

Las imágenes y el texto son propiedad de David Baird.