Estaba lleno de cuchillos afilados, sierras de carnicero, cuchillas y ganchos para carne que colgaban de la pared con tajos de madera extremadamente pesados ​​que necesitaban limpieza constante con mucha sal y fregado con grandes cepillos de alambre. Era un lugar intimidante para trabajar.. El carnicero jefe me pareció muy siniestro, fuerte como un buey, definitivamente no era un hombre para defraudar. Instaba a todos a que se pusieran a trabajar lo más rápido posible, ya que prácticamente todas las demás áreas de la cocina dependían de nosotros para proporcionarles los ingredientes básicos para el ajetreado servicio de la hora del almuerzo. Todos los días llegaba un suministro interminable de enormes trozos de carne, aves silvestres e innumerables jaulas de pollos que necesitaban ser preparados, cortados y almacenados de manera rápida y eficiente.

Mi primer trabajo siempre fueron las gallinas.. Inicialmente me tomó cinco minutos sacrificar un solo pollo, pero después de unas semanas lo estaba haciendo fácilmente en menos de un minuto. Se quitaron las pechugas para el fricassée de poulet à l’ancienne, los filetes para sándwiches club o schnitzel; Los muslos se tenían que cortar en dos (muslo y muslo) para el coq au vin o completamente deshuesados ​​para los balloontines, y los hígados se separaban para el parfait de foies de volaille. A continuación, se limpiaban las canales y los cuellos y se preparaban para preparar los caldos y salsas para los salseros.

Todo esto me hizo darme cuenta de que un pollo entero es un ingrediente tan valioso y versátil y, si te vuelves un poco creativo, puede servirlo rápidamente. deliciosas comidas para 3-4 días fácilmente. En casa, mi forma favorita de comenzar es escalfar lentamente un pollo entero para hacer un caldo maravilloso y claro. Luego puedo usar el líquido de cocción para hacer una sopa clara con verduras y fideos, que se condimenta fácilmente con un poco de jengibre picado, algunos chiles y salsa de soya. Al día siguiente podría hacer un cremoso fricasé de pollo, champiñones y guisantes con la carne de pechuga, o tal vez tacos mexicanos o una ensalada de pollo. Probablemente haga una especie de curry con las piernas, o un sabroso estofado de pollo con limón y alcachofas, y al día siguiente quizás haga un sofrito con el arroz sobrante y el resto del pollo cocido desplumado de la carcasa. . Cuando prepara un caldo, se necesita un poco de cuidado y atención, pero si sigue las reglas básicas, será recompensado con caldos sanos y de aspecto claro con sabores intensos que son reales y limpios.

Sopa brava de pollo, garbanzos y harrisa

Una vez que haya hecho su caldo de pollo, puede hacer esta sopa realmente rápida y deliciosa en muy poco tiempo.

4 servidos

• 1 lata de 410 g de garbanzos, escurridos y enjuagados 1 cebolla grande, finamente picada
• 2 dientes de ajo, machacados
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino
• 2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos
• 1 patata grande, pelada y cortada en cubitos
• 1 cucharada de pasta de harissa
• 750 ml de caldo de pollo
• 200 ml) de leche
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• jugo de un limon
• Un puñado de hojas de perejil, especias picadas

1. Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego lento, agregue la cebolla, las papas, las zanahorias y el ajo y cocine hasta que estén tiernos pero sin color, de 2 a 3 minutos.

2. Añadir los garbanzos, las especias, la pasta de harrisa y el caldo de pollo y llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

3. Agregue la leche y el jugo de limón y haga puré hasta que quede suave. Sazone al gusto; Pasar por un colador fino y luego verter en tazones de sopa.

4. Adorne con pollo cocido y hojas de perejil y sirva inmediatamente.

Mi pollo escalfado fácil

6 servidos

• 1,8-2 kg de pollo entero
• 1 cebolla, pelada y cortada en cuartos
• 2 zanahorias, picadas en trozos grandes
• 1 puerro, cortado y picado
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo enteros, triturados
• 1 ramita de tomillo fresco
• Unos granos de pimienta negra enteros

1 Coloque el pollo entero, con la pechuga hacia abajo, en una cacerola grande y cúbralo con agua fría.
Colocar a fuego alto y llevar a ebullición.

2 Una vez que empiece a hervir, reduce el fuego y retira la grasa o restos que hayan subido a la superficie. Agregue los ingredientes restantes y cocine a fuego lento durante 20 minutos. No cocinar.

3 Continúe desengrasando, eliminando cualquier contaminación a medida que sube a la superficie.
Retire del fuego, cubra con una tapa que cierre bien y deje reposar 1 hora antes de retirar con cuidado el pollo entero.

4 A continuación, pasar el caldo por un colador fino. Recuerde, si está haciendo caldos frescos, también puede congelarlos para usarlos más tarde si tiene sobras.

Parfait de hígado de pollo suave con chutney de cebolla y albaricoque

6-8 porciones

• 350 g de mantequilla sin sal
• 500 g de hígados de pollo, cortados y remojados en leche fría durante al menos 2 horas
• 1 diente de ajo, machacado
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
• 2 cucharadas de brandy
• 4 cucharadas de crema
• Sal marina y pimienta negra recién molida

guarnación

• 80 g mantequilla clarificada*
• Unas hojas de salvia fresca

1 Para hacer tu ghee, calienta la mantequilla en una sartén a fuego muy bajo. Cocine muy lentamente durante 15-20 minutos hasta que se separe por completo. Desnatar la mantequilla clara de la parte superior de un tazón. Reserva unos 80 gramos para cubrir.

2 Escurra los hígados de pollo y séquelos con un paño de cocina limpio.

3 Calentar un poco de mantequilla clarificada a fuego lento y añadir la cebolla picada, el ajo y el tomillo. Cocine durante 1-2 minutos para ablandar, luego agregue los hígados de pollo. Hervir el hígado suavemente durante 3-4 minutos y agregar el brandy a la sartén.

4 Flambear el brandy y añadir la nata. Coloque en un procesador de alimentos y mezcle con el resto de la mantequilla clarificada derretida y tibia hasta que quede suave. Sazone bien con sal marina y pimienta recién molida.

5 Pasar por un colador fino y verter la mezcla en moldes o tazones individuales. Cubra cada uno con un poco de mantequilla clarificada, unas hojas de salvia y una pizca de sal marina. Metemos en la nevera durante al menos 4 horas para que cuaje. Servir con chutney y pan tostado.

*La mantequilla clarificada es una forma de mantequilla «limpia» en la que se eliminan ciertos sólidos, dejando solo la grasa de mantequilla pura. La mantequilla sin sal se derrite lentamente, permitiendo que los sólidos de la leche se separen del líquido dorado transparente y permitiendo que el agua se evapore. Los sólidos lácteos también hacen que la mantequilla se eche a perder o se ponga rancia. Por lo tanto, aclarar la mantequilla asegura que cuando la use para cocinar ciertas cosas dure más.

Chutney de Albaricoque y Cebolla

• 2 cebollas grandes en rodajas finas
• 12 albaricoques secos, picados
• 200 ml de jugo de naranja
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• especia
• Una barra de mantequilla

Caliente la mantequilla en una cacerola a fuego lento. Agregue las rodajas de cebolla, los albaricoques picados, el jugo de naranja, el azúcar y el vinagre de Jerez. Cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire la tapa y continúe cocinando hasta que se haya absorbido todo el líquido. Sazone al gusto. Verter en un vaso y dejar enfriar durante al menos 4 horas.