Ya sea que cocine en casa o en un restaurante, Mi lema es básicamente mantenerlo fresco, mantenerlo estacional y hacerlo fácil. Comprar buenos ingredientes es el aspecto más importante y una visita a un mercado concurrido es divertida y siempre un festín para los ojos. Me encanta pasear por L’Olivar en Palma, aquí es donde los residentes locales y los chefs vienen a comprar sus alimentos. Disfruto de los olores y admiro la belleza con la que los vendedores exhiben sus productos, desde los jamones colgantes y los embutidos curados hasta las frutas y verduras ingeniosamente apiladas. La verdad es que al comprar alimentos frescos en su mercado local, no solo está apoyando la agricultura local aquí en la isla, sino que también creo que los alimentos cultivados localmente simplemente saben mejor.

Siempre voy directamente a los puestos de pescado cuando entro en un mercado local. Sin duda, es el lugar más fácil para detectar los signos de frescura y calidad, ya que los mariscos súper frescos son casi imposibles de disimular. Los colores vibrantes, los rojos brillantes de las gambas mediterráneas gigantes y los peces escorpión, el plateado brillante de la lubina y el mero y la gran variedad de criaturas marinas nervudas y maravillosas en los pequeños puestos repartidos por todo el mercado nunca dejan de sorprenderme.

Así queEstas son las señales a tener en cuenta a la hora de comprar pescado? En primer lugar, el pescado fresco nunca debe tener un olor fuerte, sino un ligero olor a mar. Debe lucir apetecible con ojos claros y claros y una piel brillante y vibrante. La carne siempre debe ser firme y adherirse firmemente al hueso. Las branquias deben ser de color rojo brillante o de color rosa llamativo y las aletas y colas deben estar bien definidas y sin daños.
El «Mercat de L’Olivar» fue fundado en 1951 y renovado por última vez en su totalidad en 1997. Está abierto todas las mañanas de lunes a sábado, pero para pescado realmente fresco… intenta evitar el lunes.

Rodaballo a la plancha con puré de brócoli y mahonesa de estragón y azafrán

Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

4 servidos

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 4 filetes de rodaballo, de 160 g cada uno, de unos 2,5 cm de grosor. Sal gruesa y pimienta blanca recién molida al gusto

Puré de brócoli:

• 200 g de palitos de brócoli
• 85 g de guisantes congelados
• 1 puerro pequeño, picado
• Un puñado de hojas de menta fresca

Llevar una olla a ebullición y agregar los puerros picados. Cocine por 5 minutos y luego agregue el brócoli. Cocine por otros 5 minutos y luego agregue los guisantes congelados. Cocine por 2 minutos más y escurra las verduras.

Coloque las verduras en un procesador de alimentos, agregue las hojas de menta y haga puré hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta.

Mayonesa de estragón y azafrán:

• Una buena pizca de azafrán
• 4 yemas de huevo campero
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 1 cucharadita de mostaza inglesa
• 400 ml de aceite vegetal
• 150ml de aceite de oliva
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 1 cucharada de estragón recién picado
• Sal y pimienta negra recién molida

Remoje el azafrán en 1 cucharada de agua hirviendo durante 30 segundos. Pon las yemas de huevo en el recipiente de un procesador de alimentos. Agregue el vinagre, el azafrán, la sal y la pimienta y la mostaza. Pulse una o dos veces para mezclar. Encienda el procesador y, con el motor en marcha, agregue lentamente los aceites en un chorro delgado y constante. Después de aproximadamente un minuto, la mezcla cambiará de consistencia a medida que mezcle, emulsionándose en una salsa espesa y rica. Si la mayonesa es demasiado espesa, puede diluirla con aproximadamente una cucharadita de agua. Pruebe, sazone con más vinagre o mostaza, agregue el estragón picado si lo desea y sazone con un poco más de sal marina y pimienta blanca. La mayonesa se puede servir inmediatamente o conservar en la nevera hasta 2/3 días.

Atender:

Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso; Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta. Cuando el aceite esté caliente, añadir los filetes y freír durante 1-2 minutos hasta que el pescado esté crujiente y dorado. Voltee y cocine por otro minuto. Servir con mayonesa de estragón y azafrán y puré de brócoli. Adorne con rodajas de limón.

Besugo a la plancha con puré de coliflor y anchoas & salsa Antiboise

sirve 2

• 1 besugo entero de unos 700-800 g (sin escamas y eviscerado)
• 100ml de aceite de oliva

Puré de coliflor y anchoas

• 1 coliflor pequeña 100 ml de leche
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 filetes de anchoa en salazón

salsa antiboise

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 hojas de albahaca (rotas)
• 10 hojas de cilantro fresco
• 2 chalotes (finamente picados)
• 4 tomates (pelados y cortados en cubitos)
• 1⁄2 diente de ajo (machacado)
• jugo de un limon
• especia

Para la salsa antiboise, mezcle todos los ingredientes y deje reposar a temperatura ambiente por 15 minutos.

Para el puré de coliflor y anchoas, corta la coliflor en pequeños floretes. Caliente el aceite de oliva en una cacerola pequeña y agregue las flores de coliflor, cocine suavemente hasta que comiencen a ablandarse y agregue la leche. Cocine a fuego lento hasta que la coliflor esté recién hecha. Agregue los filetes de anchoa y mezcle en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Agregue un poco de pimienta blanca. Pintar el besugo en una bandeja de horno y pincelar todo con aceite de oliva. Sazonar bien por dentro y por fuera. Coloque debajo de una parrilla mediana y cocine por 6 minutos, luego voltee y cocine hasta que la piel esté dorada y crujiente.

Para servir, coloque con cuidado el besugo en una fuente de servir caliente. Vierta la salsa Antuboise por encima y sirva con el puré de coliflor y anchoas.

Merluza en costra de limón y cilantro con alioli de pimientos asados

4 servidos

• 4 x 175g filetes de merluza, sin piel en aceite de oliva, para engrasar

Ensalada verde para servir

• 80 g de pan rallado fresco
• 40 g de queso gruyère, rallado
• 30 g de cilantro fresco
• 60 g de mantequilla sin sal
• Ralladura rallada y jugo de 1 limón

Alioli de pimentón

• 1 pimiento rojo
• 4 yemas de huevo
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 2 dientes de ajo, machacados
• 1 cucharadita de mostaza inglesa
• 400ml de aceite de oliva
• Sal marina y pimienta negra recién molida

Precaliente el horno a 200 °C/400 °F/Marca de gas 6 y engrase ligeramente 2 bandejas para hornear. Coloque todos los ingredientes para la masa en un procesador de alimentos y haga puré hasta que quede suave. Poner a un lado.

Para el alioli, coloque los pimientos rojos en una bandeja para hornear y áselos en el horno hasta que la piel se ponga negra y se formen ampollas (unos 10-15 minutos). Transfiera a un tazón y cubra con film transparente (envoltura de plástico). Cuando estén lo suficientemente fríos como para tocarlos, retire la piel de los pimientos, córtelos por la mitad y retire las semillas.
Coloque los pimientos rojos asados, las yemas de huevo, el vinagre, el ajo, la mostaza y un poco de sal y pimienta en un procesador de alimentos. Pulse una o dos veces para mezclar. Con el motor aún en marcha, agregue el aceite muy lentamente en un chorro delgado y constante a través del tubo de llenado. Después de 1-2 minutos, la mezcla se emulsionará en una salsa rica y espesa.
Cubrir cada lomo de merluza con una buena cucharada de la mezcla de la corteza y colocar en una placa de horno. Hornear 15 minutos.
Servir inmediatamente con alioli de pimientos y ensalada verde.