Si bien puedo ser más crítico cuando los chefs obtienen una receta completamente equivocada, también soy más generoso cuando dan en el clavo y preparan un plato que es una delicia de principio a fin.

En el Gastrobar de Hotel Saratoga Últimamente he comido muy bien en Paseo Mallorca, con la cocina preparando interesantes y bien elaborados primeros y segundos platos, cuidando los postres que hacen de la comida un final encantador.

Pero en una comida reciente, hubo algunos contratiempos, uno de los cuales fue bastante innecesario, y eso marcó la diferencia entre un 10 y un fallo. Uno era de plato fuerte y el otro de postre.

Como mencioné en el pasado, cuando miro un menú, siempre busco platos sobre los que escribir.

Eso significa que puedo elegir fácilmente el mismo ingrediente en dos platos muy diferentes. Eso sucedió la semana pasada.

Para empezar, elegí como plato principal unos calamares rebozados con chipirones en su tinta. Aunque esos nombres se ven bastante diferentes, ambos son calamares pequeños, pero se preparan de maneras muy diferentes.

El nombre Chipirón debe reservarse para los calamares pequeños, pero en pescaderías y restaurantes puede ser calamares pequeños (calamares). Un calamarín siempre es un calamarcito… o debería serlo.

El responsable de las palabras del menú hizo servir los chipirones en su tinta como servidos con arroz salvaje.

Vienen con un arroz de grano largo muy blanco que por supuesto es ideal para chipirones en su tinta. El arroz silvestre, como la mayoría de la gente ahora sabe, varía en color desde el marrón oscuro hasta casi completamente negro y es muy inadecuado para Servir con chipirones en su propia tinta.

El gastrobar está tratando de ingresar al mercado exclusivo (y lo está logrando de muchas maneras), pero alguien en algún momento debería haber notado que el arroz salvaje (arroz salvaje, en español) en el menú fue un paso en falso innecesario.

El arroz blanco de grano largo estaba perfectamente cocido al vapor (seco y bastante separado con cada grano) y los chipirones estaban deliciosamente tiernos y la salsa espesa y sabrosa.

Sin embargo, a 14,50 €, el precio me pareció demasiado alto, o la porción demasiado pequeña. Cuando se trata de comidas en restaurantes, no siempre es fácil hacerlo todo bien, por eso siempre doy un 10 cuando el chef cocina una. plato impecable.

Los chipirones en su tinta son un plato relativamente fácil de acertar: la salsa puede parecer un poco exótica, pero es bastante fácil, y una vez que la aprendes, siempre aciertas.
Pero freír rebozado es un proceso mucho más complicado y es fácil cometer errores, especialmente cuando quieres un rebozado estilo tempura japonés delgado y crujiente.
La cocina estaba a toda marcha con los calamares rebozados. La masa era de estilo tempura superior (frágil y deliciosa) y los calamares eran suaves como la mantequilla: no obtienes ese combo cada vez y cuando lo obtienes El plato vale un 10.

Buenos coulants pero el chocolate no fluía

En los últimos 12 meses he comido cinco postres que han estado en el menú como «Coulants de Chocolate». Todos eran muy buenos, con buen sabor a chocolate, pero ninguno era coulant de verdad.

La palabra «coulant» en francés significa fluido y un «coulant de chocolat» (para dar su nombre en francés) es un pequeño bizcocho redondo hecho de chocolate y relleno con salsa de chocolate.

Cuando el «coulant» se calienta en el horno antes de servir, el relleno de chocolate se derrite y fluye sobre el plato cuando se corta.

Nunca he hecho un coulant (los postres nunca han sido lo mío), pero todo suena bastante fácil, y me han dicho que hacer un coulant no es difícil, sobre todo porque es tan conocido, con recetas en video en YouTube y en otros lugares.

El ‘Coulant’ y sus orígenes no se discuten ya que viene con un certificado de nacimiento que incluye el nombre de su ‘padre’.

Este postrecito fue inventado en 1981 por el chef francés Michel Bras, cuyo restaurante Laguiole en l’Aubrac tiene tres estrellas Michelin.

Quería un bizcocho esponjoso sencillo con chocolate dentro que saliera a chorros cuando se cortase el bizcocho. Pasó un par de años trabajando en la receta y cuando estuvo completa patentó el nombre y el método.

Aun así, los chefs de todo el mundo copiaron su «coulant» y, a veces, lo rebautizaron como «volcán de chocolate», por ejemplo, porque el relleno de chocolate se derramaba como lava.

Pero no hubo descargas similares a la lava de los cinco llamados «Coulants de Chocolate» en los que me sirvieron recientemente. restaurantes palmesanos.

Tres de estos «coulants» se sirvieron fríos, uno tibio (pero no fluyó el chocolate) y el quinto estaba más que tibio (pero no caliente), y la salsa de chocolate en el interior era espesa y suave, pero no lo suficientemente líquida como para derramarse. sobre el plato.

Aunque cada uno de estos ‘coulants’, elaborados según la receta original de Michel Bras (su fluidez es preciosa), fue un completo fracaso, todos resultaron perfectamente comestibles como pequeños bizcochos de chocolate.

Gastrobar’s fue el quinto mencionado anteriormente y el mejor del grupo. Pero eso no fue lo suficientemente bueno como para llamarlo «Coulant».

Si Michel Bras pasó dos años trabajando en el Coulant una y otra vez para hacerlo bien, creo que los chefs de los restaurantes deberían dedicar unos días a trabajar en su versión.

Y si no pueden hacer fluir el relleno de chocolate, deben dejar de llamar a su relleno de chocolate «coulant de chocolate».

El juicio

El Gastrobar es uno de los lugares más convenientes para almorzar en el centro de Palma. Disponen de una amplia gama de platos a partir de los que elaborar un excelente Menú del Día. El precio es de 16,50 € con consumición incluida y hay un Elección de 24 platos. a partir de la cual puedes armar tu entrada, plato principal y postre.

Los chefs del gastrobar cuidan mucho sus postres por lo que la comida termina con una fanfarria. El menú del día se sirve de lunes a viernes a partir de las 13:00 horas, último pedido a las 15:00 horas. Fui un sábado y se me olvidó que el Menú del Dá es solo de lunes a viernes, así que comimos a la carta. Los chipirones rebozados estaban increíblemente tiernos y el rebozado era al mejor estilo tempura japonés: muy fino, crujiente, lleno de sabor y sin aceite. A 9€ era un porción más generosa y recibió una calificación instantánea de 10.

Nuestro plato principal fue otro miembro de la familia de los cefalópodos, los chipirones, que se supone que son calamares pequeños, pero con frecuencia son calamares pequeños. La salsa de tinta era agradable, espesa y rica, y los chipirones también eran suaves como la mantequilla. Se sirvieron con arroz blanco de grano largo perfectamente cocido al vapor.

Una pequeña tarta de queso personalizada tenía una textura y un sabor encantadores y un coulant de chocolat francés fue el mejor que he probado. últimos meses pero como todos los demás, el relleno de chocolate no se salía. Pero el sabor era realmente genial.

El espacio

Gastro bar, Hotel Saratoga, Paseo Mallorca 6, Palma. Teléfono: 971-727240. Abierto todos los días, cerrando a las 22.30 h. Tienen una terraza y una zona interior para comer y beber. Si quieres comer al aire libre en los días soleados, ven temprano o haz una reserva.

La declaración

• Calamares fritos, 9€
• Chipirones en su tinta, 14,50€
• Coulant de Chocolat. 5,90 €
• Tarta de queso individual, 5,90€
• Cuatro cañas, 10€

Coste total IVA incluido: 45,30€