Es sorprendente la cantidad de detalles insignificantes que se te quedan en la mente, aunque en realidad no importaban en ese momento. Cuando tenía 13 años (que fue hace mucho tiempo), un amigo de mi hermano me dio un consejo que no sirvió de nada cuando lo mencionó.

Fue Jefe de Patentes en Londres para Unilever, una compañía global que todavía es un nombre familiar. me dijo las cosas mas importantes Era tarea de un buen jefe hacerse completamente prescindible. Tuvo que organizar su departamento de tal manera que funcionara sobre ruedas bien engrasadas incluso en su ausencia. Estaba pensando en él la semana pasada cuando fui a Sa Goleta por su Menú del Día de 13,20 €.

Como Sa Goleta (la palabra significa goleta) es uno de los restaurantes más concurridos de Palma, llamé a las 9:15 para reservar mesa. Uno de los dueños, Leo o Josefina, suele atender el teléfono, pero esta mañana saltó el contestador. Como no me gusta hablar con las máquinas, volví a llamar más tarde y una camarera atendió la llamada.

Me sorprendió un poco que ni Leo ni Josefina contestaran el teléfono antes, pero eso no era motivo de preocupación. A las 3:15 p. m., mientras estaba sentado en el restaurante mirando el menú, de repente me di cuenta de que Leo, quien está a cargo del comedor, no estaba allí. Le pregunté a una camarera por él y me respondió que estaba de vacaciones. ¿Y Josefina? Ella también estaba de vacaciones. Todo tipo de campanas de alarma comenzaron a sonar. Josefina es Sa Goleta. Sa Goleta es Josefina. Está sola en la cocina. No tiene diputado. La cocina no está preparada para funcionar sobre ruedas bien engrasadas en su ausencia.

Pensé que no era justo juzgar a Sa Goleta cuando su capitán no estaba en el puente manteniendo el rumbo del barco. Ese día comí con Marcos Madrigal, el carnicero jefe del supermercado El Corte Inglés de Jaime III. Cuando llegó le expliqué la situación y me pregunté si deberíamos comer en otro lugar. Pero finalmente decidimos que no sería una mala idea comer en Sa Goleta para ver cómo funcionaba cuando los chefs estaban de vacaciones, nada menos que en México, y mucho menos en Can Pastilla.

Marcos comenzó con una Sopa De Crema De Calabacín Y Brócoli eso le gustó mucho. El brócoli agregó sabor a la sopa y el calabacín agregó textura. Había aún más sabor y textura en forma de pequeños picatostes.

marcos tenia uno bistec picaña para su plato principal, un corte brasileño que se popularizó en España hace unos ocho años, aunque aquí también se vende este corte pero con el nombre de Tapilla.

Marcos me explicó brevemente qué es la picaña y de qué parte de la vaca viene. Es un músculo enorme en la parte superior de la pierna que es ancho en la parte superior y se estrecha hasta un punto.

Es el tipo de corte que se puede cortar en bistecs anchos y delgados o en tiras gruesas.
El suyo era un bistec delgado con una costra de grasa que lo mantenía agradable y húmedo y pidió que lo cortaran. Probé un trozo pequeño y estaba maravillosamente tierno y lleno de sabor.
Sa Goleta suele ofrecer seis o siete postres y dos o tres son siempre caseros, los demás se compran en pero de fuentes fiables. Marcos tuvo un clásico flan casero eso fue tan bueno como parece.

El pescado frito valía 10

Josefina Pérez es la única chef (y soul chef) en Sa Goleta y, como estaba de vacaciones con su esposo Leo, era un gran interrogante sobre cómo sería el menú del día normalmente excelente sin ella en la cocina.

El filete de Gallo valía un 10. Fotos: Andrés Valente

Tenía dudas particulares sobre un filete de pescado frito que era uno de los platos principales. La mayoría de los profesionales tienden a cocinar demasiado el pescado debido a la preferencia de la gran mayoría de los clientes. Por lo tanto, cuando ordeno pescado, siempre le pido al mesero que le pregunte al chef si mi pedido (para cualquier tipo de pescado) podría estar poco cocido en lugar de demasiado.

El joven chef uruguayo llamado Giovanni, que representaba a Josefina, captó el mensaje, entendió lo que quería decir y produjo un hermoso trozo de pescado frito.
La alta temperatura del aceite hizo que la piel de la parte inferior del filete se hinchara, lo que resultó en una bonita apariencia torcida. Pero lo principal es que la carne del pescado quedó jugosa y sabrosa, tal como yo la quería. Y por eso le doy un 10 de calificación.

comencé con ellos Paella de carne y verdura. Esta fue otra prueba para el chef temporal Giovanni, ya que Josefina se especializa en paellas y tiene unas ocho en el menú.

La paella de carne y verduras fue una ración generosa.

El problema de las paellas de Menú del día es que el arroz puede estar seco y pasado de cocción cuando se sirven las últimas raciones. Pero eso no ocurre en Sa Goleta, porque si la paella es una opción del menú del día, es tan popular que se agota antes de que el arroz haya tenido tiempo de cocinarse demasiado. Así sucedió con la paella de Giovanni, por lo que el arroz seguía estando muy bien al dente y los innumerables trocitos de cerdo habían sido previamente fritos hasta quedar crujientes por fuera y por tanto llenos de sabor.

Mi postre fue un deliciosa manzana al horno, un plato que rara vez veo en el menú de un restaurante y que siempre pido cuando está disponible. Nunca pude entender por qué más chefs de restaurantes no están haciendo manzanas al horno. Una vez que están en el horno, se cuidan solos y siempre se ven muy bonitos. En realidad, es bastante difícil arruinar una manzana al horno.

La manzana al horno era excelente.

Esta manzana fue horneada con una reducción de vino tinto tentadoramente aromatizada con canela: una pizca de polvo al final, tiras del palito utilizado durante la cocción. Un buen final para cada comida.

El juicio

Llevo yendo a Sa Goleta desde que abrieron hace unos 12 años y nunca he visto a los propietarios Leo y Josefina irse de vacaciones y culpar al restaurante de los demás. Pero con un chef uruguayo llamado Giovanni en la cocina y miembros de la familia a cargo del comedor, todo estaba perfectamente bajo control. Leo y Josefina ahora saben que pueden irse de vacaciones más a menudo y que Sa Goleta está en buenas manos. Su menú de 13,20€ es uno de los mejores de Palma y ningún lugar que conozco tiene una variedad más amplia de platos: generalmente seis o siete entradas, platos principales y postres. Josefina se especializa en paella y hay alrededor de una docena para elegir. Su lechón justo después de que sale del horno a la 1:00 p. m. es el mejor que he encontrado, pero asegúrate de comerlo lo antes posible después de la 1:30 p. m. El cochinillo está disponible en el menú del día con un suplemento de 4€.

El lugar

Restaurante Sa Goleta, Avda Argentina 34, Palma, justo antes de llegar a la Iglesia de Sant Sebastià si vienes desde el centro de Palma. Teléfono: 971-450155. Cerrado el lunes. Este restaurante es uno de los más concurridos de Palma y conviene reservar mesa cualquier día de la semana. Solo abren para el almuerzo a partir de la 1 pm.

La factura

No teníamos extras por lo que los 13,20€ del menú del día para dos se redujeron a 26,40€, un precio estupendo para una comida tan buena. Un plato principal memorable es el cochinillo, que sabe mejor cuando se pide tan pronto como abre el restaurante a la 1 p.m. Si tienes el cochinillo en el Menú del Día, hay un suplemento de 4€.