Ok, sé que luchar con un cangrejo fresco para que se someta que no es para los débiles de corazón puede ser un asunto insoportable y complicado. Pero hay algo heroico en ello, todo ese romper de garras, cortar extremidades y manipular esas pequeñas garras peludas y…dedos de hombres muertos» por una cantidad tan pequeña de carne dulce con aroma a ozono. Porque después de todo ese esfuerzo, serás recompensado con una deliciosa carne blanca y oscura que es perfecta para una sopa fría, una ensalada de verano, un sabroso linguini o deliciosos pasteles de cangrejo.

A lo largo de la costa española hay muchos tipos diferentes de cangrejos, desde ‘centollo’ (centollo), también conocido como ‘txangurro’ en el País Vasco, hasta ‘Buey de mar” (cangrejo común) y las ‘necoras’, pequeños cangrejos negros utilizados para dar sabor a sopas y guisos de pescado en todo el Mediterráneo.

Entonces, si fuera lo suficientemente valiente como para comprar un cangrejo vivo, es hora de cocinarlo. Comience poniendo a hervir una olla grande de agua. Sala el agua para que sepa tan salada como el mar. Es más humano matar el cangrejo antes de cocinarlo, así que dale la vuelta y abre la tapa del vientre en la parte inferior. Con un cuchillo pequeño y afilado o una brocheta, pincha el cangrejo por el centro, moviéndolo de un lado a otro. Esto matará al cangrejo al instante. Coloque el cangrejo en agua hirviendo rápidamente y cocine durante 10 minutos por kg. Después de cocinar, retire el cangrejo del caldo, enjuague y deje enfriar. Para mí, el cangrejo recién cocido es delicioso cuando se sirve nada más que con mayonesa y un chorrito de limón, pero también me encanta este plato de cangrejo horneado al estilo vasco de San Sebastián. Pruebe una copa fría de txakoli para el acompañamiento perfecto.

Txangurro a la Donostiarra (Cangrejos al horno a la vasca)

Este plato se sirve tradicionalmente en caparazones de cangrejo, pero los platos de gres también son una buena opción.

Para 4-6 personas

• 1 centollo grande cocido o
• 450 g de carne de cangrejo blanco y 150 g de carne de cangrejo oscuro
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, machacados
• 100 ml de brandy español
• 350 ml salsa de tomate fresco
• 1 cucharadita de pimientos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 50 g de pan rallado
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
• Una barra de mantequilla

Precalentar el horno a 200°C, punto de gas 6. Limpiar las gambas y separar la carne blanca de la oscura. Caliente el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y agregue las cebollas picadas, los dientes de ajo machacados y el pimentón. Cocine a fuego lento hasta que las cebollas se ablanden y agregue el brandy, la salsa de tomate y la carne de cangrejo marrón. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Agregue la carne de cangrejo blanco picada y el perejil picado y sazone con un poco de sal. Rellenar las conchas de cangrejo o la fuente de gres con la mezcla, espolvorear con pan rallado, poner una nuez de mantequilla encima y hornear durante 10-15 minutos hasta que estén doradas.

Salsa de tomate

8 servidos

• 1 taza de tomates picados (pelados y sin semillas)
• 6 chalotes (finamente picados)
• 100ml de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• 1 cucharada de azúcar
• 2 dientes de ajo (machacados)
• 4 hojas de albahaca rotas
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• especia

En una sartén de fondo grueso, saltee los chalotes y el ajo con el aceite de oliva hasta que empiecen a desmoronarse. Agregue los tomates picados y cocine por 5 minutos. Agregue el azúcar, el vinagre y las hierbas y cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos. Pasar por un colador fino y probar.

Linguini con gambas, chile y tomate cherry

Para 4-6 personas

• 250 g de pasta linguini
• 170 g de carne de cangrejo blanco fresco
• 1 guindilla roja pequeña; picado muy fino
• 2 chalotes; picado muy fino
• 2 dientes de ajo; picado muy fino
• ½ cucharadita de jengibre fresco; picado muy fino
• jugo de una lima
• 50 ml de vino blanco seco
• 50 ml de crema
• 250 g de tomates cherry; reducido a la mitad
• 20 g de albahaca fresca
• 20 g de perejil fresco de hoja plana
• 20 g de cilantro fresco
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• especia

Saltee las cebollas, el chile, el jengibre y el ajo en una sartén de fondo grueso con un poco de aceite de oliva durante aproximadamente un minuto. Añadir los tomates cherry y el vino y reducir el fuego a la mitad mientras se cocina la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente, unos 6-8 minutos. Escurrir la pasta y sazonar con una mezcla de aceite de oliva y flor de sal. Colocar en el centro de los tazones para servir. Finalmente, agregue la crema espesa, el jugo de lima, los camarones frescos y las hierbas frescas. Sazonar bien y verter sobre la pasta caliente. Servir inmediatamente.

Tortitas de patata con limón y perejil

4 servidos

• 2 patatas grandes (aprox. 600 g)
• 350 g de carne de cangrejo cocida
• 1 limón, en jugo y rallado
• Una pizca de pimienta de cayena
• 1 chile rojo pequeño, finamente picado
• Una pizca de mostaza en polvo
• 50 gramos de harina normal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 huevos, ligeramente batidos
• 2 cucharadas de perejil picado
• 100 g pan rallado panko o pan rallado fresco
• especia
• Rodajas de limón para servir

Precalentar el horno a 200°C/180°C ventilador/gas. 6. Pincha las papas por todas partes con un tenedor, frota con aceite de oliva, colócalas en una bandeja para hornear y hornea durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que un cuchillo se inserte fácilmente. Deje que se enfríe un poco. Coloque toda la carne de cangrejo, el jugo de limón, la ralladura, el chile, la pimienta de cayena y la mostaza en polvo en un tazón con una pizca grande de sal. Corta las papas por la mitad y agrega la pulpa al tazón. Dobla todo junto con cuidado, luego forma 12 pasteles de cangrejo pequeños con las manos. Coloque la harina en un recipiente poco profundo, el huevo en un segundo y el pan rallado en un tercero. Sumergir cada pastel de cangrejo en la harina, luego en el huevo y finalmente rebozar en el pan rallado. Caliente una buena cantidad de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio-alto y fría los pasteles de cangrejo durante 3 minutos por cada lado o hasta que estén dorados y crujientes. Sirva los pasteles de cangrejo con rodajas de limón y mayonesa.