Como mariquita entre las plantas bulbosas, encontrarás puerros frescos en todas las cámaras frigoríficas; son una parte integral del clásico «Mirepoix», una combinación de zanahorias picadas, apio, puerros, cebollas y hierbas que se utiliza para agregar sabor y aroma a caldos, salsas, sopas y otros platos.

Soy un gran fan de los puerros. Como un joven chef en los años 80, recuerdo haber comido en el Marco Pierre White de 3 estrellas Michelin y haber probado su Terrina prensada de puerros y colas de bogavante con caviar y pensé que era prácticamente lo mejor que había probado en mi vida. Esta hermosa terrina fue la combinación perfecta de mar y tierra, hecha simplemente con puerros cocidos y colas de cangrejo cocidas y peladas prensadas en forma de terrina. Cuando se cortan, las capas crean un efecto impresionante. mosaico verde, blanco y rojo. Luego se adornó con una generosa cucharada de caviar. Este increíble plato permanecerá en mi memoria para siempre.

Al igual que el ajo y la cebolla, los puerros pertenecen a la familia de los puerros, pero tienen su propio sabor distintivo. Cuando se cortan tienen una bonita variación de color. Van de blanco en la parte inferior a un centro amarillo a un verde muy oscuro en la parte superior. Corta los puerros justo debajo de la parte verde muy oscura. Estas hojas de color verde muy oscuro son muy duras y deben guardarse para la olla o las sopas.

Los puerros son muy versátiles y se cocinan bien en varias recetas o como guarnición. Me encantan los puerros enfriados con una vinagreta simple o servidos calientes con salsa holandesa. Van bien con tomates, guisantes, tocino y papas. Sírvelos con salsa de queso y salmón a la parrilla, o prueba este delicioso plato de monje español con azafrán, mejillones y puerros.

COLAS DE PESCADO ACOMPAÑADAS CON MEJILLONES, AZAFRÁN Y PUERROS

Ingredientes para 4 personas

4 colas de rape de 220 g cada una
400 g de mejillones, limpios y desbarbados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, finamente picada
4 dientes de ajo, finamente picados
2 puerros, cortados y picados
½ cucharadita de azafrán
½ cucharadita de pimentón
250 g de tomates, pelados, sin semillas y picados
350 ml de vino blanco seco
300 ml de caldo de pescado
2 cucharadas de cebollín finamente picado
especia

Calienta el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y sella las colas de rape por cada lado durante 1-2 minutos. Retirar el rape y reservar. Añade a la olla la cebolla picada, el puerro, el azafrán, el pimentón y el ajo. Cocine a fuego lento durante 2-3 minutos hasta que las cebollas y los puerros estén suaves. Agregue los tomates, el vino blanco y el caldo de pescado. Cocine a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que la salsa espese. Añadir los mejillones y los filetes de rape reservados. Cubra con una tapa y cocine por otros 5 minutos, hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Sazonar al gusto, espolvorear con cebollino picado y servir inmediatamente.

PORRUSALDA CON BACALAO, HOJAS DE RÚCULA Y CHORIZO

Ingredientes: para 8 personas

Porrusalda:
6 puerros (limpios y picados)
600 g de patatas (peladas y troceadas)
2 dientes de ajo triturados 2 zanahorias (peladas y picadas)
1 litro de caldo de pescado
3 cucharadas de aceite de oliva
especia

Rehogar el puerro y el ajo en el aceite de oliva a fuego lento. Añadir las patatas y las zanahorias y verter sobre el caldo de pescado. Hervir por 10 minutos, licuar y pasar por un colador fino. Sazone al gusto.

Guarnación:
8 piezas pequeñas de bacalao (desalado)
4 manojos de rúcula silvestre
16 lonchas finas de chorizo ​​ibérico
1 cucharada de aceite de oliva
Perifollo picado / cebollino picado

Hornee el pescado en el horno caliente hasta que esté cocido (2/3 minutos). Calentar las láminas de chorizo ​​y mezclar con las hojas de rúcula limpias, el aceite de oliva, el perifollo y el cebollino.

Para servir, coloque los filetes de bacalao en el centro de tazones de sopa tibios. Coloque una pequeña ensalada de rúcula, hierbas y chorizo ​​encima y vierta alrededor la porrusalda tibia.

FLAMICHE

Flamiche es la palabra flamenca para pastel. Este plato proviene del norte de Francia, donde Bélgica se encuentra con el norte de Francia. Un flamiche es similar a un quiche, pero originalmente estaba hecho de masa de pan en lugar de pasteles. Ahora se refiere a una masa de pastel rellena con una crema pastelera que contiene puerros y queso. Una Flamiche se puede preparar como una pizza sin la corteza.

Pasta quebrada:
300 gramos de harina
150 g de mantequilla, fría y en dados
una pizca de sal
2 cucharadas de agua

Tamiza la harina y colócala en un procesador de alimentos o tazón. Agregue mantequilla y sal. Batir en pan rallado. No lo trabajes demasiado. Amasar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y agregar 2 cucharadas de agua fría. Comience a juntar la masa (desea tener el menor contacto posible con la masa para que no se caliente demasiado). Envolver en film transparente y refrigerar por 30 minutos.

50 gramos de harina
50 gramos de mantequilla
1 kg de puerro, limpio y picado
1/2 litro de leche
30 gramos de queso rallado
sal pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 huevo

Estirar la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de unos 3 mm. Forrar un aro de bizcocho de 20 cm con la masa y dejar reposar en la nevera durante al menos 20 minutos. Rehogar el puerro con la mantequilla a fuego lento. Deben volverse translúcidos. Añadir la harina al puerro y mezclar a fuego lento. Agregue la leche tibia y cocine hasta que espese, 3 o 4 minutos. Pruebe y agregue la nuez moscada. Incorporar el queso rallado y dejar enfriar. Una vez frío, verter en el anillo de la torta. Estirar la masa restante y cubrir el puerro con ella. Sella con el dedo y corta con un rodillo y enrolla en el borde del aro de bizcocho. Pinchar la superficie con un tenedor y barnizar con yema de huevo. Hornee por 30 minutos, inicialmente a 200°C o 392°F y después de 15 minutos reduzca la temperatura a 180°C o 356°F. Servir tibio.

VICHYSSOISE

250 g de puerros picados (solo la parte blanca)
250 g de patatas peladas y cortadas en cuartos
30 gramos de mantequilla
1,5 l de caldo de pollo ligero
300ml de crema
manojo de cebollino (picado)
especia

Sudar ligeramente los puerros y las patatas en la mantequilla, luego añadir el caldo de pollo y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento durante 15 minutos. Triture en un procesador de alimentos y páselo por un colador fino. Agregue la crema y pruebe. Enfriar en la nevera. Por último añadir el cebollino picado y servir.