La primavera es la época de la esperanza y la imaginación. Para los chefs, la nueva temporada significa un cambio. Nuestra imaginación se alimenta de un toque más ligero con hierbas tiernas, hojas jóvenes y tiernas, guisantes frescos, habas y fresas dulces y jugosas, todas de temporada.

Cuando era un joven chef, me influyó mucho un maravilloso francés llamado Marc Veyrat, que usa muchas hierbas y flores alpinas en su cocina y creo firmemente que algunas hierbas frescas pueden mejorar enormemente el sabor, la apariencia y el valor nutricional de prácticamente todos los alimentos que comemos. come. Con la llegada de la primavera, es un buen momento para echar un vistazo a tu jardín de hierbas en casa.

Al cultivar solo una pequeña selección de hierbas, incluso en macetas o jardineras, siempre las tendrá a mano cuando las necesite, y cuando planee plantar sus plantas o semillas, es importante elegir hierbas con las que personalmente disfrute cocinar. Para el jardín de hierbas de nuestro restaurante, plantamos otras hierbas oscuras y casi olvidadas, como bardana, apio de monte, aspérula, hisopo, borraja, sabor de verano y la ruda, junto con otros favoritos como el perejil, el perifollo, el estragón, la menta y el toronjil, para complementar las resistentes hierbas mediterráneas como el romero, la salvia, el tomillo, el hinojo, la mejorana y el orégano.
Cuando agrega hierbas frescas a su cocina, no solo depende de la hierba, sino también del tipo de sabor que está tratando de lograr.

Básicamente, las hierbas con hojas más duras suelen tener un sabor más fuerte y se suelen añadir al principio del proceso de cocción, por ejemplo, salvia, romero, tomillo, ajedrea. Estas hierbas también se pueden agregar hacia el final del proceso de cocción, pero luego deben picarse muy finamente y usarse con moderación. Las ramitas enteras se pueden agregar a sopas, guisos, guisos, asados ​​y adobos, pero deben retirarse antes de servir. Si las plantas tienen hojas suaves y exuberantes, agréguelas al final de la cocción para conservar todo su sabor, color y contenido nutricional, p. B. perejil, perifollo, cebollino, albahaca, menta, cilantro y eneldo.

Una de las primeras cosas que me enseñaron en la cocina fue el clásico bouquet garni. Este es un manojo de hierbas que se agrega a guisos, caldos, salsas y sopas. Tradicionalmente se hace con perejil (o tallos de perejil, que tienen mucho sabor), unas ramitas de tomillo y una hoja de laurel Estas hierbas se pueden agrupar en una tira de puerros o una rama de apio o atarse con una cuerda para mantenerlas juntas durante la cocción y para quitarlas fácilmente antes de servir.

Ramo de flores

• 2 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel grande
• 2 ramitas de perejil

Reúna los tallos de tomillo, laurel y perejil en un paquete pequeño y átelos bien con hilo de cocina.

salsa verde italiana

Esta salsa, que puede variar según la región de Italia, es un tipo de chimichurri llevado al siguiente nivel. Su base de perejil, aceite y ajo es familiar, pero una fuerte dosis de alcaparras le da un toque ácido, mientras que el jugo de limón y la mostaza realmente le dan vida. Tradicionalmente, esta mezcla se hacía a mano, dando como resultado una salsa gruesa y con textura. Hago esto presionando todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que estén bien mezclados pero todavía gruesos.

Si prefiere una consistencia más fina, siga pulsando hasta que quede agradable y suave, pero sin importar cómo la prepare, obtendrá una excelente salsa fresca y sabrosa que está lista para dar nueva vida a los mariscos, la carne de res, el pollo o simplemente vida vertida sobre mozzarella tostada.

4 servidos

• ½ manojo pequeño de albahaca
• ½ manojo pequeño de perejil
• 1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• 150 ml de aceite de oliva
• especia

Para la salsa, mezcle el vinagre de jerez, las hierbas, las alcaparras, el ajo, la mostaza y el aceite de oliva en un procesador de alimentos (agregue un poco de agua si es necesario).

Lomo de cerdo en costra de hierbas con compota de azafrán y manzana

Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo de preparación: 40 minutos
Para 4-6 personas

• 750 g de filete de cerdo cortado
• 60ml de aceitunas
• una pequeña ramita de romero
• 4 dientes de ajo, machacados
• Sal y pimienta recién molida

Para la costra de hierbas frescas

• 2 dientes de ajo, machacados
• 1 manojo de hojas de perejil fresco
• Una pequeña ramita de tomillo fresco
• Una pequeña ramita de romero fresco
• 1/2 cucharada de mostaza Dijon
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 50 g de pan rallado
• Sal y pimienta recién molida

1 lugar Coloque todos los ingredientes de la corteza en un procesador de alimentos y mezcle varias veces hasta que se vea como una bonita corteza verde. Sazone con sal y pimienta.

2 calor Horno a 200c. Sazone bien el lomo de cerdo con sal y pimienta.

3 calor Pon un poco de aceite en una sartén grande y colorea el cerdo por todos lados. Coloque la carne de cerdo en una bandeja plana con los dientes de ajo y las ramitas de romero. Rocíe con aceite de oliva y cocine en el horno durante 20 minutos.

4 Quitar Retire del horno y cubra la parte superior del lomo de cerdo con la costra de hierbas, presionando hacia abajo con los dedos para crear una costra uniforme. Baje el horno a 170°C y cocine por otros 20 minutos, hasta que el centro del cerdo todavía esté ligeramente rosado.

5 Quitar Retire del horno, coloque la carne de cerdo sobre una rejilla y deje reposar 10 minutos antes de cortar.

compota de manzana al azafran

• 4 manzanas rojas, peladas y picadas
• 2 chalotes grandes, finamente picados
• 2 cm de jengibre fresco, pelado y picado finamente
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Buena pizca de hebras de azafrán
• 80 gramos de azúcar
• 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• especia

1 calor Caliente el aceite de oliva en una cacerola a fuego lento y agregue las chalotas picadas, el jengibre y el ajo.

2 cocinando Dejar reposar durante 2-3 minutos sin colorear y añadir el azafrán, las manzanas, el azúcar y el vinagre de sidra de manzana.

3 cubierta Cocine a fuego lento con la tapa puesta durante 15-20 minutos.

4 temporada probar, mezclar bien y retirar del fuego.