Con la primavera en el aire, es hora de disfrutar una vez más de la temporada de espárragos. Para algunos, los espárragos siempre han sido una verdura un tanto elitista y un símbolo de indulgencia placentera; Se suponía que surgió en el Mediterráneo oriental y ya era el 200 a.C. Cultivado por los romanos y griegos.

Era muy valorado por sus propiedades medicinales, ya que se decía que ayudaba a restaurar la vista, aliviar el dolor de muelas y curar una picadura de abeja. No estoy convencido de sus mágicas propiedades curativas, pero me encantan los espárragos por su textura crujiente y su maravilloso sabor a hierba.

En realidad, hay muchas variedades de espárragos, pero para la mayoría de nosotros es fácil elegir entre espárragos blancos y verdes, aunque en Italia se desarrolló un espárrago morado, pero rara vez se ve en los mercados locales aquí o fuera de Italia. La gran diferencia entre el espárrago blanco y el verde radica en su método de cultivo. En pocas palabras, los espárragos blancos se cultivan «bajo tierra» o al menos bajo tierra. Los agricultores cubren una gruesa montón de tierra espolvoree sobre los espárragos blancos o cúbralos con papel de aluminio negro para evitar que un solo rayo de sol golpee los tallos, un proceso conocido como etiación.

Por tanto, el espárrago blanco no está expuesto a la luz solar y, debido a la falta de fotosíntesis, no forma clorofila verde. El espárrago verde perfora el suelo a medida que crece, absorbiendo el sol y produciendo clorofila, lo que hace que la verdura se vuelva verde. Los espárragos verdes tienen un sabor ligeramente herboso, mientras que los espárragos blancos son suaves y ligeramente amargos. Los espárragos morados son un poco más dulces y con más sabor a nuez porque tienen alrededor de un 20 % más de azúcar en los tallos. Mientras que las lanzas son moradas por fuera, el interior de los espárragos se parece a una lanza verde.

Al comparar los espárragos morados, blancos y verdes, los espárragos verdes se consideran los más nutritivos, ya que contienen potasio, calcio, vitaminas B y C, ácido fólico y betacaroteno. También tiene la mayor cantidad de fibras de los colores.

El espárrago, que crece de forma silvestre en toda la región mediterránea, ama los setos aislados y los caminos rurales tranquilos. Los espárragos trigueros, o «trigueros», como se les conoce en España, crecen en toda la isla de Mallorca en marzo. Los lugareños pasan horas recorriendo los campos y los bordes de los caminos, llenando sus canastas con él. Ciertamente partes de españa la búsqueda de espárragos verdes trigueros se considera casi un deporte que requiere mucha observación y un espíritu algo atrevido, porque encontrarlos no es tarea fácil.

Cuando elija espárragos, busque espárragos firmes y de colores brillantes con puntas firmes y crujientes. (Los tallos muy grandes suelen ser de plantas más viejas y pueden ser duros). Si las cañas se doblan sin romperse, es una buena señal de que definitivamente han visto días mejores. Los espárragos generalmente se hierven o se cuecen al vapor, pero se pueden asar a la parrilla o asar para obtener un sabor diferente, ligeramente a nuez. Hay una cacerola especial para espárragos (útil pero no necesaria) que permite que los espárragos se mantengan erguidos en agua hirviendo mientras el vapor cuece suavemente las puntas más delicadas.

Pero simplemente puede cocinarlos en una olla grande con agua hirviendo, tapar y cocinar entre 3 y 6 minutos, esto depende del tamaño y la frescura de los tallos. (450 g deberían ser suficientes para 2 personas). los acompañamiento clásico La salsa holandesa es ideal para los espárragos guisados ​​o hervidos, pero todos los platos de pescado y marisco, el cordero asado, las setas y las trufas también pueden ser acompañantes perfectos junto con las anchoas, el alioli, las patatas nuevas, el bacon ahumado y la salsa de queso.

Frittata de espárragos, parmesano y patatas nuevas

2-3 porciones

• 200 g de patatas nuevas, cortadas en rodajas
• 100 g de puntas de espárragos verdes
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 6 huevos batidos
• 50 g de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 manojo de hojas de rúcula
• especia

1 juego Poner las patatas en una cacerola con agua fría con sal y llevar a ebullición. Una vez cocido, cocine durante 2-3 minutos hasta que esté casi tierno, luego agregue las puntas de los espárragos durante los últimos 2 minutos. Escurrir bien.

2 mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén refractaria y añade la cebolla picada. Cocine durante unos 2-3 minutos hasta que estén tiernos.

3 mezcla En un bol ponemos los huevos con la mitad del queso y salpimentamos bien. Verter sobre la cebolla en la sartén y espolvorear sobre los espárragos y las patatas nuevas. Cubra la frittata con el queso restante y deje reposar bajo una parrilla caliente durante 4-5 minutos. Deje que se enfríe un poco y transfiera la frittata a un plato grande. Cortar en gajos y servir con hojas de rúcula aliñadas.

Espárragos blancos con aliño de alcaparras y jamón serrano

4 servidos

• 16 espárragos blancos, recortados
• 8 lonchas de jamón serrano

Para el aderezo:

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de jugo de limón
• 2 cucharaditas de mostaza Dijon
• 1 cucharadita de alcaparras, picadas
• 2 cucharadas de cebollín picado
• 1 cucharadita de miel clara
• especia

1 batidor Mezcla el jugo de limón con la mostaza y la miel y vierte el aceite de oliva mientras revuelves. Agregue las alcaparras y las cebolletas picadas. Sazone con sal y pimienta

2 para pela los espárragos y los tallos con un pelador de verduras. Cocine en agua con sal durante 12-15 minutos hasta que los palitos estén tiernos. Escurrir bien.

3 partes Disponer los espárragos tibios o fríos entre 4 platos. Coloque el jamón encima y rocíe con el aderezo.

Brandada de Azafrán con Chorizo ​​y Espárragos Trigueros

8 servidos

• 16 lonchas muy finas de chorizo ​​»ibérico»
• 16-20 puntas de espárragos cocidos
• azafrán
• «Brandada»
• 1 k de bacalao (desalado)
• 500 gramos de puré de patatas
• 500 ml de leche
• Una pizca de azafrán
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de oliva
• ½ cebolla tachonada con 2 dientes
• Una pizca de nuez moscada
• Una pizca de pimienta de cayena
• jugo de 1 limon

1 lugar Poner el bacalao en una cacerola y cubrir con la leche. Agrega la cebolla y el azafrán; llevar a ebullición lentamente.

2 Quitar Retire del fuego y deje reposar durante 10 minutos. Retire el bacalao y añádalo al puré de patatas.

3 Añadir Procese el aceite de oliva, la nuez moscada, la pimienta de cayena, el zumo de limón y 200 ml de leche hasta obtener un puré ligero. Sazone al gusto.

4 partes la brandada entre cuencos individuales de loza; Añadir 2 rodajas de chorizo ​​y 2 o 3 puntas de espárragos. Hornee en el horno caliente durante 6-8 minutos y sirva.